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Saint Honoré vanille

Portions1 portionPréparation2 h 45 minsCuisson35 minsTemps total3 h 20 mins

Les ustensiles
 Robot pâtissier (si possible)
 Saladier
 Fouet
 Balance
Ingrédients (6 à 8 personnes)
la pâte feuilletée inversée :
La détrempe
 110 g de beurre fondu
 150 g d'eau
 15 g de fleur de sel
 350 g de farine de Gruau (ou de farine type45)
 1 c-à-c de vinaigre blanc
Ingrédients pâte à choix
 62 g de lait
 62 g d'eau
 7,50 g de miel
 2,50 g de sel
 55 g de beurre doux
 75 g de farine
 2 oeufs
Ingrédients craquelin
 25 g de beurre
 31 g de farine
 31 g de cassonade
Ingrédients crème pâtissière
 225 g de lait
 25 g de crème liquide 30% mg
 1 gousse de vanille
 45 g de sucre semoule
 12,50 g de fécule de maïs
 12,50 g de farine
 45 g de jaunes d'oeufs
 2 feuilles de gélatine
 25 g de beurre doux
 15 g mascarpone
Ingrédients caramel
 250 g de sucre
 100 g d'eau
Ingrédients chantilly Vanille
 250 g de crème liquide 30% MG
 25 g de mascarpone
 1 gousse et demie de vanille
Préparation
Le beurre manié :
1

Votre beurre doit avoir une texture pommade, il suffit de le laisser une heure à température

ambiante pour qu’il ramollisse et prenne cette texture.

Mélangez le beurre avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Quand la pâte est homogène, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier

sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur.

Si votre beurre manié a tout de suite cette forme, cela facilitera la suite de la recette.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

La détrempe
2

Faites fondre le beurre à feu doux et retirez-le du feu pour qu’il refroidisse.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre

fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine).

Stoppez dès que le mélange est homogène. Si la pâte est travaillée trop longtemps,

vous risquez une déformation de la pâte feuilletée à la cuisson.

Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Le tourage
Étape 1
3

Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail.

Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout

pas accrocher.

Déposez en diagonale votre détrempe et rabattez les coins du beurre manié par-dessus

de manière à complètement faire disparaître la détrempe.

Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle

soit la plus plate possible.

Étape 2
4

Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.

2. Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte

vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se

retrouvent bord à bord

Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé

Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Étape 3
5

Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas

d’importance).

Si vous ne savez plus ou vous e êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec

l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.

Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.

Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au

frais.

Étape 4
6

Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour face à vous puis étalez-la pour obtenir

une bande 3 fois plus longue que large.

Vous allez terminer le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la pâte en 3

comme un portefeuille (voir les photos).

Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement.

Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une

heure avant de l’étaler. Sinon vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou plusieurs

mois au congélateur. Voilà votre pâte feuilletée inversée est enfin terminée !

Craquelin
7

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez la farine préalablement

tamisée.

Lorsque la pâte est homogène, étalez-la finement au rouleau, sur 2 mm d’épaisseur

entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Disposez sur une plaque et laissez durcir 15

min au frais.

Avec un emporte-pièce, détaillez des disques de diamètre légèrement supérieur ou

identique à celui des choux auxquels ils sont destinés.

Posez-les directement sur les choux avant de les mettre au four. Ainsi les choux

seront bien enveloppés.

Pâte à choux
8

Mélanger le beurre, l’eau le sel et le miel

Une fois à ébullition retirez du feu, et ajouter la farine en une fois

Mélanger énergiquement et remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte environ

1min/1min30

La mettre ensuite dans le robot avec la feuille, et y ajouter les œufs battus en 3 ou 4

fois.

Une fois que la pâte est bien lisse, l’insérer dans une poche à douille, et pocher des

choux de 2cm de diamètre

Mettre les craquelins dessus, et les mettre au four 15 min a 180°

Crème pâtissière
9

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide

Fendez la vanille et y récupérer les grains

Mettre dans une casserole la vanille, le lait et la crème

Mettre à ébullition, une fois à ébullition, filmer la casserole pour laisser infuser la vanille 15 min

A cote, blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter la Maïzena et la farine et fouettez vivement

Une fois l’infusion terminé, remettre à ébullition

Mettre la préparation dans le mélange œuf sucre, et remettre dans la casserole

Cuire à feu moyen environ 2 min jusque ce que le mélange épaississe

Ajouter le beurre de cacao, la gélatine bien essores hors du feu, et le beurre coupé en dès

Bien mélanger

Ajouter le mascarpone

Mettre la crème dans un récipient à fond large, la filmer au contact, et la réserver au

frais pendant 1h

Chantilly
10

Mettre dans le bol du robot la crème mascarpone le sucre glace et vanille,

La faire monter au robot jusqu’à avoir un beau bec d’oiseau bien lise

Caramel
11

Mettre l’eau et le sucre Dans une casserole jusqu’à avoir un beau caramel brun.

Stoppez la cuisson en mettant la casserole dans un grand saladier d’eau très froide, puis le versez dans un bol (éviter les bols en verre)

Trempez les choux dans le caramel encore chaud, et mettre dans un moule en silicone de la même taille que les choux

Ouvrir le chou par le dessous, et le fourré de crème pâtissière

Montage
12

Mettre les choux sur tous les bords de la pâte feuilleté, en y mettant une pointe de caramel en dessous pour les faire tenir.

Faire un serpentin au centre en y faisant un léger dôme.

Ensuite faire la chantilly
13

Avec une douille a saint honoré, faire une quenelle sur le chou, et ensuite une entre les deux et ainsi de suite

Les quenelles doivent toute regarder le centre du saint honoré

Faire cette étape jusqu’au centre du saint honoré.

Disposer un chou au milieu.

Laissez au frigo, et dégustez !