Votre beurre doit avoir une texture pommade, il suffit de le laisser une heure à température
ambiante pour qu’il ramollisse et prenne cette texture.
Mélangez le beurre avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Quand la pâte est homogène, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier
sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur.
Si votre beurre manié a tout de suite cette forme, cela facilitera la suite de la recette.
Réservez pendant une heure au réfrigérateur.
Faites fondre le beurre à feu doux et retirez-le du feu pour qu’il refroidisse.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre
fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine).
Stoppez dès que le mélange est homogène. Si la pâte est travaillée trop longtemps,
vous risquez une déformation de la pâte feuilletée à la cuisson.
Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.
Réservez pendant une heure au réfrigérateur.
Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail.
Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout
pas accrocher.
Déposez en diagonale votre détrempe et rabattez les coins du beurre manié par-dessus
de manière à complètement faire disparaître la détrempe.
Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle
soit la plus plate possible.
Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.
2. Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte
vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se
retrouvent bord à bord
Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé
Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.
Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas
d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous e êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec
l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.
Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.
Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au
frais.
Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour face à vous puis étalez-la pour obtenir
une bande 3 fois plus longue que large.
Vous allez terminer le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la pâte en 3
comme un portefeuille (voir les photos).
Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement.
Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une
heure avant de l’étaler. Sinon vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou plusieurs
mois au congélateur. Voilà votre pâte feuilletée inversée est enfin terminée !
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez la farine préalablement
tamisée.
Lorsque la pâte est homogène, étalez-la finement au rouleau, sur 2 mm d’épaisseur
entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Disposez sur une plaque et laissez durcir 15
min au frais.
Avec un emporte-pièce, détaillez des disques de diamètre légèrement supérieur ou
identique à celui des choux auxquels ils sont destinés.
Posez-les directement sur les choux avant de les mettre au four. Ainsi les choux
seront bien enveloppés.
Mélanger le beurre, l’eau le sel et le miel
Une fois à ébullition retirez du feu, et ajouter la farine en une fois
Mélanger énergiquement et remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte environ
1min/1min30
La mettre ensuite dans le robot avec la feuille, et y ajouter les œufs battus en 3 ou 4
fois.
Une fois que la pâte est bien lisse, l’insérer dans une poche à douille, et pocher des
choux de 2cm de diamètre
Mettre les craquelins dessus, et les mettre au four 15 min a 180°
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide
Fendez la vanille et y récupérer les grains
Mettre dans une casserole la vanille, le lait et la crème
Mettre à ébullition, une fois à ébullition, filmer la casserole pour laisser infuser la vanille 15 min
A cote, blanchir les jaunes avec le sucre
Ajouter la Maïzena et la farine et fouettez vivement
Une fois l’infusion terminé, remettre à ébullition
Mettre la préparation dans le mélange œuf sucre, et remettre dans la casserole
Cuire à feu moyen environ 2 min jusque ce que le mélange épaississe
Ajouter le beurre de cacao, la gélatine bien essores hors du feu, et le beurre coupé en dès
Bien mélanger
Ajouter le mascarpone
Mettre la crème dans un récipient à fond large, la filmer au contact, et la réserver au
frais pendant 1h
Mettre dans le bol du robot la crème mascarpone le sucre glace et vanille,
La faire monter au robot jusqu’à avoir un beau bec d’oiseau bien lise
Mettre l’eau et le sucre Dans une casserole jusqu’à avoir un beau caramel brun.
Stoppez la cuisson en mettant la casserole dans un grand saladier d’eau très froide, puis le versez dans un bol (éviter les bols en verre)
Trempez les choux dans le caramel encore chaud, et mettre dans un moule en silicone de la même taille que les choux
Ouvrir le chou par le dessous, et le fourré de crème pâtissière
Mettre les choux sur tous les bords de la pâte feuilleté, en y mettant une pointe de caramel en dessous pour les faire tenir.
Faire un serpentin au centre en y faisant un léger dôme.
Avec une douille a saint honoré, faire une quenelle sur le chou, et ensuite une entre les deux et ainsi de suite
Les quenelles doivent toute regarder le centre du saint honoré
Faire cette étape jusqu’au centre du saint honoré.
Disposer un chou au milieu.
Laissez au frigo, et dégustez !