Vous aimez vous lancer des défis en pâtisserie . Vous allez adorer réaliser cet entremet !
Cette recette est faite pour vous ! Vous allez vous régaler à réaliser cette recette, mais surtout à la déguster...
Un entremet est un dessert à base d’un biscuit, d’une crème, d’une mousse ou d’une glace et d’un insert aux fruits.
C’est une recette légère, qui sublimera votre fin de repas !
J-1 :
- Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges 3h avant la mousse
- Préparez la mousse puis réalisez le montage de l'entremets
J-J :
- Pulvérisez l'effet velours, ou le glaçage de votre choix, laissez l'entremet décongeler au moins 6h.
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.
Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.
Faire fondre le beurre au bain marie en parallèle.
Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcément un peu).
Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.
Déposez votre cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson, et versez la pâte à biscuit.
Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).
Laissez refroidir minimum 30 minutes à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.
Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
Faites chauffer les framboises dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand la purée framboise est chaude (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.
Votre compotée de framboise doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.
Mettez les feuilles de gélatines à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : faire bouillir le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.
Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Versez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle.
Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.
Versez la moitié de la crème vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.
Démoulez votre insert sorti du congélateur puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.
Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pendant au moins 8h. (toute une nuit est recommandée)
Pulvérisez votre entremet de bombe velours à la couleur de votre choix, au démoulage à peine sorti du congélateur pour que la bombe tienne bien.
Attention : Pulvérisez votre entremet de bombe velours au démoulage à peine sorti du congélateur pour que la bombe tienne bien.
Décoration :
Pulvérisez votre entremets de bombe velours à la couleur de votre choix, au démoulage à peine sorti du congélateur pour que la bombe tienne bien.
Pulvérisez votre entremets de bombe velours au démoulage à peine sorti du congélateur pour que la bombe tienne bien.
Conseil et astuce Mavany !
En complément, vous pouvez réaliser un croustillant praliné sur le biscuit framboise, pour donner un côté croustillant à votre entremet !
Ingrédients
Instructions
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.
Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.
Faire fondre le beurre au bain marie en parallèle.
Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcément un peu).
Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.
Déposez votre cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson, et versez la pâte à biscuit.
Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).
Laissez refroidir minimum 30 minutes à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.
Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
Faites chauffer les framboises dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand la purée framboise est chaude (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.
Votre compotée de framboise doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.
Mettez les feuilles de gélatines à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : faire bouillir le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.
Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Versez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle.
Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.
Versez la moitié de la crème vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.
Démoulez votre insert sorti du congélateur puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.
Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pendant au moins 8h. (toute une nuit est recommandée)
Pulvérisez votre entremet de bombe velours à la couleur de votre choix, au démoulage à peine sorti du congélateur pour que la bombe tienne bien.
Attention : Pulvérisez votre entremet de bombe velours au démoulage à peine sorti du congélateur pour que la bombe tienne bien.
