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Macaron Vanille

Catégorie, DifficultéAvancé

Le macaron est un petit biscuit croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il peut se décliner en plusieurs saveurs, comme fraise, chocolat, vanille, et tant d’autres.

Découvrez la recette des macarons vanille pas à pas ci-dessous, et partagez-nous vos créations en nous taguant sur Instagram avec la mention @mavany_gourmet !

Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson12 minsTemps total42 mins
USTENSILES
 1 Robot pâtissier
 1 thermo-sonde
 1 fouet
 1 maryse
 1 poche
 1 douille ronde
INGRÉDIENTS (6 à 8 personnes)
La ganache à la Vanille
 140 g de chocolat blanc
 140 g de crème liquide
 50 g de beurre pommade
 2 gousses de vanille
Les coques
 200 g de poudre d'amandes
 200 g de sucre glace
 73 g de blanc d'oeuf
 20 g de cacao en poudre
 200 g de sucre
 50 g d'eau
 73 g de blanc d'oeuf
PRÉPARATION
La Ganache
1

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre et ajouter les graines de vanille grattée.
Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez la crème, commencez par un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache.

Puis renouvelez l’opération avec le deuxième et troisième tiers de crème.

Ajoutez le beurre pommade laissez à température ambiante et mélangez à nouveau. La ganache à la vanille doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.
Réservez au réfrigérateur.

Les Coques
2

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs.
Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.
Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blanc d’œuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet (ou dans un saladier classique).

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.
Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs.

N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)
Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus !

Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier cuisson, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.
Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé.

Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 170°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage
3

Une fois les coques froides, décollez-les du papier sulfurisé. Remplissez une poche à douille munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache montée à la vanille puis garnissez la moitié des coques.
Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

La ganache ne doit pas être trop dure pour pouvoir la travailler facilement, je vous conseille donc de jeter un coup d’œil à sa consistance quand vous préparez vos coques.
Si vous sentez qu’elle commence à durcir vous pouvez la sortir du réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Et dans le cas où vous oubliez : versez-la dans votre poche, même si elle est très dure, et massez la poche avec vos mains, cela va réchauffer légèrement la ganache et vous arriverez plus facilement à la pocher sur vos coques.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques.
Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer. Et on n’oublie pas de les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de les manger pour qu’ils soient à température ambiante, là où ils sont meilleurs !

Il ne vous reste plus qu’a déguster un bon macaron vanille !

Ingrédients

USTENSILES
 1 Robot pâtissier
 1 thermo-sonde
 1 fouet
 1 maryse
 1 poche
 1 douille ronde
INGRÉDIENTS (6 à 8 personnes)
La ganache à la Vanille
 140 g de chocolat blanc
 140 g de crème liquide
 50 g de beurre pommade
 2 gousses de vanille
Les coques
 200 g de poudre d'amandes
 200 g de sucre glace
 73 g de blanc d'oeuf
 20 g de cacao en poudre
 200 g de sucre
 50 g d'eau
 73 g de blanc d'oeuf

Instructions

PRÉPARATION
La Ganache
1

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre et ajouter les graines de vanille grattée.
Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez la crème, commencez par un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache.

Puis renouvelez l’opération avec le deuxième et troisième tiers de crème.

Ajoutez le beurre pommade laissez à température ambiante et mélangez à nouveau. La ganache à la vanille doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.
Réservez au réfrigérateur.

Les Coques
2

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs.
Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.
Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blanc d’œuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet (ou dans un saladier classique).

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.
Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs.

N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)
Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus !

Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier cuisson, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.
Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé.

Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 170°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage
3

Une fois les coques froides, décollez-les du papier sulfurisé. Remplissez une poche à douille munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache montée à la vanille puis garnissez la moitié des coques.
Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

La ganache ne doit pas être trop dure pour pouvoir la travailler facilement, je vous conseille donc de jeter un coup d’œil à sa consistance quand vous préparez vos coques.
Si vous sentez qu’elle commence à durcir vous pouvez la sortir du réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Et dans le cas où vous oubliez : versez-la dans votre poche, même si elle est très dure, et massez la poche avec vos mains, cela va réchauffer légèrement la ganache et vous arriverez plus facilement à la pocher sur vos coques.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques.
Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer. Et on n’oublie pas de les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de les manger pour qu’ils soient à température ambiante, là où ils sont meilleurs !

Il ne vous reste plus qu’a déguster un bon macaron vanille !

Macaron Vanille

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