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L’intense fruits rouges vanille

Laissez vous tenter par une explosion de saveurs..!

CatégorieDifficultéAvancé

Portions1 portion
Préparation1 h 30 minsCuisson20 minsTemps total1 h 50 mins
Ustensiles
 Mixeur plongeant
 Moule silicone
 Casserole
 Thermomètre cuisine
Ingrédients (6 à 8 personnes)
Compotée de framboises
 300 g de framboises
 18 g de jus de citron
 90 g de sucre
 9 g de maïzena
 4 g de pectine
Biscuit moelleux noisette/amande
 55 g de poudre de noisettes
 55 g de poudre d'amandes
 70 g de sucre glace
 12 g de maizena
 12 g de jaunes d'oeuf
 12 g de miel
 50 g de blanc d'oeufs
Pour la meringue
 60 g de blancs d'oeuf
 40 g de sucre en poudre
Croustillant au riz soufflé
 100 g de pralinoise
 60 g de riz soufflé
La mousse vanille
 6 g de gélatine (3 feuilles)
 36 g de jaunes d'oeufs
 36 g de sucre
 120 g de lait entier
 22 g de crème fleurette
 1 gousse de vanille MAVANY
 360 g de crème fleurette
Glaçage miroir au chocolat blanc
 150 g de sucre en poudre
 150 g de glucose en sirop
 75 g d'eau
 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
 Colorant "rouge fraise"
Décors
 Une barquette de fraise
 Une barquette ou deux de framboise
 Groseilles
 Myrtilles
 Saladier
Préparation
L'insert framboise
1

Porter les framboises et le jus de citron à ébullition.

Mélanger les poudres et les ajouter aux framboises.

Laisser cuire 2minutes puis couler dans des cercles de 16cm de diamètre.

Laisser prendre au congélateur.

Biscuit moelleux
2

Mixer tous ces ingrédients dans le bol de votre mixeur.

Parallèlement réaliser une meringue et l'ajouter à la préparation précédente.

Couler sur une plaque à génoise préalablement graissée et cuire 15min à 180°C.

Détailler 2 cercles de 16cm de diamètre.

Le croustillant
3

Faire fondre la pralinoise et y ajouter le riz soufflé.

Etaler sur une feuille de papier cuisson et détailler un cercle de 16cm de diamètre.

Réserver.

La mousse vanille
4

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.

Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage
5

Récupérer votre moule (j'utilise le moule "DOT" de chez Silikomart).

Déposer de la mousse vanille dans le fond du moule, bien remonter la mousse sur les bords du moule, puis votre premier insert framboise.

Disposer le premier biscuit, suivi de votre second insert à la framboise et de votre dernier biscuit (en ajoutant une fine couche de mousse vanille entre chaque couche).

Finir par le croustillant.

Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Glaçage
6

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Versez le sirop par dessus.

Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix.

En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glaçer l'entremets
7

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C maximum.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule délicatement pour enlever l’excédent de glaçage.

Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour couper le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Laissez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4h pour une décongélation, ajoutez des fruits rouges frais, et c’est prêt !

 

Ingrédients

Ustensiles
 Mixeur plongeant
 Moule silicone
 Casserole
 Thermomètre cuisine
Ingrédients (6 à 8 personnes)
Compotée de framboises
 300 g de framboises
 18 g de jus de citron
 90 g de sucre
 9 g de maïzena
 4 g de pectine
Biscuit moelleux noisette/amande
 55 g de poudre de noisettes
 55 g de poudre d'amandes
 70 g de sucre glace
 12 g de maizena
 12 g de jaunes d'oeuf
 12 g de miel
 50 g de blanc d'oeufs
Pour la meringue
 60 g de blancs d'oeuf
 40 g de sucre en poudre
Croustillant au riz soufflé
 100 g de pralinoise
 60 g de riz soufflé
La mousse vanille
 6 g de gélatine (3 feuilles)
 36 g de jaunes d'oeufs
 36 g de sucre
 120 g de lait entier
 22 g de crème fleurette
 1 gousse de vanille MAVANY
 360 g de crème fleurette
Glaçage miroir au chocolat blanc
 150 g de sucre en poudre
 150 g de glucose en sirop
 75 g d'eau
 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
 Colorant "rouge fraise"
Décors
 Une barquette de fraise
 Une barquette ou deux de framboise
 Groseilles
 Myrtilles
 Saladier

Instructions

Préparation
L'insert framboise
1

Porter les framboises et le jus de citron à ébullition.

Mélanger les poudres et les ajouter aux framboises.

Laisser cuire 2minutes puis couler dans des cercles de 16cm de diamètre.

Laisser prendre au congélateur.

Biscuit moelleux
2

Mixer tous ces ingrédients dans le bol de votre mixeur.

Parallèlement réaliser une meringue et l'ajouter à la préparation précédente.

Couler sur une plaque à génoise préalablement graissée et cuire 15min à 180°C.

Détailler 2 cercles de 16cm de diamètre.

Le croustillant
3

Faire fondre la pralinoise et y ajouter le riz soufflé.

Etaler sur une feuille de papier cuisson et détailler un cercle de 16cm de diamètre.

Réserver.

La mousse vanille
4

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.

Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage
5

Récupérer votre moule (j'utilise le moule "DOT" de chez Silikomart).

Déposer de la mousse vanille dans le fond du moule, bien remonter la mousse sur les bords du moule, puis votre premier insert framboise.

Disposer le premier biscuit, suivi de votre second insert à la framboise et de votre dernier biscuit (en ajoutant une fine couche de mousse vanille entre chaque couche).

Finir par le croustillant.

Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Glaçage
6

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Versez le sirop par dessus.

Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix.

En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glaçer l'entremets
7

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C maximum.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule délicatement pour enlever l’excédent de glaçage.

Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour couper le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Laissez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4h pour une décongélation, ajoutez des fruits rouges frais, et c’est prêt !

L’intense fruits rouges vanille

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