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Ganache à la Vanille pour Macaron

Catégorie, DifficultéFacile

Envie de faire comme les grands chefs et réaliser de délicieux macarons craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur ?

Ne bougez pas, cette recette est faite pour vous !

Découvrez cette magnifique recette de macarons à la vanille !

Portions1 portion
Préparation1 hCuisson15 minsTemps total1 h 15 mins
INGRÉDIENTS
Ganache Vanille pour macarons
 140 g de chocolat blanc
 140 g de crème liquide
 50 g de beurre pommade
 2 gousses de vanille
Les coques
 200 g de poudre d'amandes
 200 g de sucre glace
 73 g de cacao en poudre
 20 g de cacao en poudre
 5 g d'eau
 73 g de blanc d'oeufs
Étapes de préparation de la Ganache à la Vanille
1

La veille, préparez la ganache qui garnira les macarons 
Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre avec les gousses de vanille grattée.

Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache. Puis renouvelez l’opération avec le deuxième et troisième tiers de crème.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez à nouveau. La ganache doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.

Réservez au réfrigérateur.

Préparation Coques
2

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajoutez 73 g de blancs d'œufs.

Mélangez avec de la maryse ou une spatule pour obtenir une pâte lisse.
Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but est d'obtenir la pâte la plus homogène possible.

Ensuite, vous devez faire la meringue italienne: Versez les 73 g de blancs d'œufs restants dans le bol de votre robot culinaire équipé de votre fouet.
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole et faites cuire le tout à 118 ° C.

Dans le même temps, lorsque le sirop atteint environ 112 ° C - 113 ° C, fouettez les blancs à pleine vitesse.

Puis vient la manœuvre délicate: verser le sirop cuit sur les blancs.
N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre robot.

Ce n'est pas évident mais c'est une question d'habitude.
Vous ne devez pas vous retrouver avec du sucre partout dans votre bol robot

Faites tourner votre robot à pleine vitesse pendant 2 puis à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit légèrement tiède.
Ajouter la meringue à la pâte petit à petit
Mélangez en créant un mouvement circulaire avec votre spatule, incorporez encore de la meringue mélangez, et ainsi de suite.

Une fois la meringue complètement ajoutée, il faudra mélanger délicatement un peu plus, mais pas trop non plus!
Pour voir quand la pâte est suffisamment travaillée, laissez-la reposer pendant une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse, vous pouvez l'utiliser.

Le but est de ne pas trop la travailler , au risque de faire tomber le blanc de meringue et d'avoir un liquide pâteux.
Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm.

Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, en ne les collant pas trop car ils vont s'étaler et gonfler pendant la cuisson.
Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé à plat.
Laissez-les sur une surface de travail et glissez-les sur une plaque à pâtisserie avant de les mettre au four.

Préchauffez votre four à 170 ° C et laissez reposer 30 minutes afin de les faire croûter.
Enfournez pendant 12 minutes.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests.

S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller.

Montage de macarons à la Vanille
3

Une fois les coques refroidies, décollez-les de la feuille de papier cuisson.
Utilisez de la ganache à la vanille dans une poche à douille de 8 mm, puis garnissez les moitiés de coquille.

Couvrir l'autre moitié du macaron en pressant légèrement pour laisser la crème arrive aux bords des macarons.

La ganache ne doit pas être trop prise au frigo (trop dure) pour pouvoir la travailler plus facilement, si c'est le cas, sortez la 10 minutes avant de garnîtes vos macarons.
Et en cas d'oubli: versez-le dans votre douille, même si elle est très dur, et massez-la avec vos mains, cela réchauffera la ganache et vous obtiendrez plus faciliter à garnir vos de coques.

Astuces et conseil Mavany :

Conservez-les au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d'humidifier la coque. 

Évitez les contenants hermétiques, les macarons doivent respirer. 

Et n'oublions pas de les sortir du frigo quelques minutes avant de les manger pour qu'elles restent dans la pièce à température ambiante, pour que les macarons soient meilleurs à manger ! 

La ganache des macarons peut être utilisée en ganache montée, il suffit de la mettre dans un bol de robot, et la montée jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Vous pouvez également utiliser la recette d’une simple crème pâtissière pour réaliser la garniture de ces macarons vanille.

Ingrédients

INGRÉDIENTS
Ganache Vanille pour macarons
 140 g de chocolat blanc
 140 g de crème liquide
 50 g de beurre pommade
 2 gousses de vanille
Les coques
 200 g de poudre d'amandes
 200 g de sucre glace
 73 g de cacao en poudre
 20 g de cacao en poudre
 5 g d'eau
 73 g de blanc d'oeufs

Instructions

Étapes de préparation de la Ganache à la Vanille
1

La veille, préparez la ganache qui garnira les macarons 
Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre avec les gousses de vanille grattée.

Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache. Puis renouvelez l’opération avec le deuxième et troisième tiers de crème.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez à nouveau. La ganache doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.

Réservez au réfrigérateur.

Préparation Coques
2

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajoutez 73 g de blancs d'œufs.

Mélangez avec de la maryse ou une spatule pour obtenir une pâte lisse.
Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but est d'obtenir la pâte la plus homogène possible.

Ensuite, vous devez faire la meringue italienne: Versez les 73 g de blancs d'œufs restants dans le bol de votre robot culinaire équipé de votre fouet.
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole et faites cuire le tout à 118 ° C.

Dans le même temps, lorsque le sirop atteint environ 112 ° C - 113 ° C, fouettez les blancs à pleine vitesse.

Puis vient la manœuvre délicate: verser le sirop cuit sur les blancs.
N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre robot.

Ce n'est pas évident mais c'est une question d'habitude.
Vous ne devez pas vous retrouver avec du sucre partout dans votre bol robot

Faites tourner votre robot à pleine vitesse pendant 2 puis à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit légèrement tiède.
Ajouter la meringue à la pâte petit à petit
Mélangez en créant un mouvement circulaire avec votre spatule, incorporez encore de la meringue mélangez, et ainsi de suite.

Une fois la meringue complètement ajoutée, il faudra mélanger délicatement un peu plus, mais pas trop non plus!
Pour voir quand la pâte est suffisamment travaillée, laissez-la reposer pendant une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse, vous pouvez l'utiliser.

Le but est de ne pas trop la travailler , au risque de faire tomber le blanc de meringue et d'avoir un liquide pâteux.
Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm.

Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, en ne les collant pas trop car ils vont s'étaler et gonfler pendant la cuisson.
Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé à plat.
Laissez-les sur une surface de travail et glissez-les sur une plaque à pâtisserie avant de les mettre au four.

Préchauffez votre four à 170 ° C et laissez reposer 30 minutes afin de les faire croûter.
Enfournez pendant 12 minutes.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests.

S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller.

Montage de macarons à la Vanille
3

Une fois les coques refroidies, décollez-les de la feuille de papier cuisson.
Utilisez de la ganache à la vanille dans une poche à douille de 8 mm, puis garnissez les moitiés de coquille.

Couvrir l'autre moitié du macaron en pressant légèrement pour laisser la crème arrive aux bords des macarons.

La ganache ne doit pas être trop prise au frigo (trop dure) pour pouvoir la travailler plus facilement, si c'est le cas, sortez la 10 minutes avant de garnîtes vos macarons.
Et en cas d'oubli: versez-le dans votre douille, même si elle est très dur, et massez-la avec vos mains, cela réchauffera la ganache et vous obtiendrez plus faciliter à garnir vos de coques.

Ganache à la Vanille pour Macaron

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