Versez un peu de sucre et le miel dans une casserole.
Commencez à faire caraméliser le sucre, dès qu’il commence à fondre vous pouvez en ajouter un peu, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé les 200 g de sucre. L’idéal est de verser le sucre en 4 ou 5 fois.
Quand votre caramel est presque prêt, portez en parallèle la crème à ébullition.
Éteignez votre feu (mais laissez la casserole dessus), puis versez la crème en un tout petit filet, mélangez en même temps le caramel et la crème. Attention aux projections de crème brûlante pendant cette étape.
Si vous avez du mal à faire les deux en même temps : versez un tout petit peu de crème puis mélangez, et renouvelez l’opération en ajoutant toujours plus de crème chaude.
Laissez refroidir à environ 60°C avant d’ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène.
Versez le caramel dans un plat à gratin (pour qu’il refroidisse plus vite) et réservez-le au réfrigérateur.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.
Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez les morceaux de pommes préalablement coupé en dès
Passez immédiatement au montage.
Préchauffer le four à 180°.
Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.
Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.
Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette et mélanger
Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.
Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule à buche.
A l’aide d’une petite cuillère, tapissez parfaitement le moule, afin d’éviter de piéger de l’air au fond ou sur les côtés. Terminez en lissant le milieu, de manière à créer une petite tranchée pour y déposer le caramel.
Versez le caramel dans une poche puis versez-le sur la mousse vanille. N’hésitez pas à faire plusieurs aller/retours pour avoir un généreux cœur de caramel (vous n’allez pas utiliser tout le caramel)
Ne touchez surtout pas les bords du moule avec le caramel, il doit rester emprisonné dans la mousse.
Ajoutez le reste de mousse puis lissez le dessus.
Ajouter le financier pomme dessus
Réservez au congélateur au moins 6h (la nuit est recommandée).
Sortez la bûche du congélateur, et pulvérisez la buche d’une bombe velours, laissez décongelez au moins 6h au frais.
