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Bûche Marron-Cassis-Vanille



Catégorie, DifficultéAvancé
Portions1 portion
Préparation3 hCuisson20 minsTemps total3 h 20 mins
Les ustensiles
 Un thermomètre sonde
 Un moule à insert
 Une gouttière à bûche d’environ 30 cm
 Casserole
 Saladier
 Fouet
Ingrédients ( 8 à 10 personnes) 30 cm
Pour le coulis de cassis gélifié
 30 g de sucre
 5 g de pectine NH (ou 20g de vitpris)
 120 g de purée de cassis
 30 g de sirop de glucose
Pour la panna cotta à la vanille
 1 feuilles de gélatine
 150 ml de crème fraîche liquide entière
 1 gousse de vanille MAVANY
 20 g de sucre
Pour le financier au cassis
 45 g de beurre
 75 g de sucre glace
 30 g de farine
 25 g de poudre d'amande
 80 g de blancs d'oeufs
 25 g de purée de cassis
Pour la mousse de marron
 60 g de sucre
 20 g d'eau
 30 g de blanc d'oeuf
 2,50 feuilles de gélatine (5g)
 250 g de purée de marron
 75 ml de crème liquide entière
 200 ml de crème fleurette montée en chantilly
Pour le glaçage
 5,50 feuilles de gélatine
 75 g d'eau
 150 g de sucre
 150 g de glucose
 100 g de lait concentré non sucré
 7 g d'huile de pépin de raisin (ou huile de tournesol)
 Colorants blanc et violet
Préparation
Le coulis de cassis gélifié
1

Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur et laisser prendre au frigo pendant 4 heures minimum.

La panna cotta à la vanille
2

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la crème les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre. Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.

Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Le financier au cassis
3

Préchauffer le four à 180°.

Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.

Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.

Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

La mousse de marron
4

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.

Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.

Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajouter la crème de marrons et mélanger.

Porter les 75ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.

Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème montée en chantilly.

Le montage
5

Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ.

Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir de mousse.

Pour terminer, ajouter le financier et lisser la surface avant de placer le tout au congélateur pour toute une nuit.

Le glaçage
6

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Verser ce sirop bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement.

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.

Prélever environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet.

Ajouter le colorant blanc au le reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir.

Quand le glaçage blanc atteint 32°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur.

Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes.

Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet et tracer des lignes sur la bûche.

Réserver au frais pendant 6 heures minimum afin que la bûche décongèle avant de la servir.

Régalez-vous !

Ingrédients

Les ustensiles
 Un thermomètre sonde
 Un moule à insert
 Une gouttière à bûche d’environ 30 cm
 Casserole
 Saladier
 Fouet
Ingrédients ( 8 à 10 personnes) 30 cm
Pour le coulis de cassis gélifié
 30 g de sucre
 5 g de pectine NH (ou 20g de vitpris)
 120 g de purée de cassis
 30 g de sirop de glucose
Pour la panna cotta à la vanille
 1 feuilles de gélatine
 150 ml de crème fraîche liquide entière
 1 gousse de vanille MAVANY
 20 g de sucre
Pour le financier au cassis
 45 g de beurre
 75 g de sucre glace
 30 g de farine
 25 g de poudre d'amande
 80 g de blancs d'oeufs
 25 g de purée de cassis
Pour la mousse de marron
 60 g de sucre
 20 g d'eau
 30 g de blanc d'oeuf
 2,50 feuilles de gélatine (5g)
 250 g de purée de marron
 75 ml de crème liquide entière
 200 ml de crème fleurette montée en chantilly
Pour le glaçage
 5,50 feuilles de gélatine
 75 g d'eau
 150 g de sucre
 150 g de glucose
 100 g de lait concentré non sucré
 7 g d'huile de pépin de raisin (ou huile de tournesol)
 Colorants blanc et violet

Instructions

Préparation
Le coulis de cassis gélifié
1

Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur et laisser prendre au frigo pendant 4 heures minimum.

La panna cotta à la vanille
2

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la crème les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre. Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.

Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Le financier au cassis
3

Préchauffer le four à 180°.

Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.

Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.

Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

La mousse de marron
4

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.

Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.

Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Hors du feu ajouter la crème de marrons et mélanger.

Porter les 75ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.

Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème montée en chantilly.

Le montage
5

Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ.

Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir de mousse.

Pour terminer, ajouter le financier et lisser la surface avant de placer le tout au congélateur pour toute une nuit.

Le glaçage
6

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Verser ce sirop bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement.

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.

Prélever environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet.

Ajouter le colorant blanc au le reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir.

Quand le glaçage blanc atteint 32°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur.

Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes.

Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet et tracer des lignes sur la bûche.

Réserver au frais pendant 6 heures minimum afin que la bûche décongèle avant de la servir.

Régalez-vous !

Bûche Marron-Cassis-Vanille

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