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Bavarois à la Vanille

Catégorie, DifficultéMoyen

Le bavarois fait partie de la famille des crèmes, c’est une crème bavaroise que l’on moule et qu’on démoule une fois la crème bien prise.

Il peut être aux fruits, à la vanille, ou bien nature, de quoi ravir les papilles de vos proches !

C’est parti, enfilez votre plus beau tablier et hop... aux fourneaux !

Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson15 minsTemps total45 mins
Préparation
 125 ml de lait entier
 125 ml de crème fraîche liquide (vous pouvez utiliser que du lait)
 90 g de jaunes d'oeufs
 80 g de sucre plus ou moins
 1 gousse de vanille
 30 ml de crème liquide bien froide
 3 feuilles et demie de gélatine (7 g)
PRÉPARATION
1

Pour commencer, il faut fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. 
Mettre les grains et la gousse de vanille fendue dans le lait et la crème.
Filmer et chauffer le lait sans atteindre l’ébullition.
Laisser infuser 30 min.
Quand le lait a infusé, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 min
Bien la couvrir d’eau. 

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
Porter le lait à ébullition et le verser à travers un chinois sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre.

Crème Anglaise
2

Retirer les écorces de vanille en les pressant bien pour retirer les grains qui restent dedans .
Mélanger le tout et reverser dans la casserole.
Porter sur le feu moyen en mélangeant sans arrêt avec la maryse en allant dans tous les coins pour éviter à la crème d’accrocher au fond. 

Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu’à la nappe. C’est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre ,la température ne doit pas dépasser 82°/ 84°.

Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée . Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite de vite atteindre les 84°.
Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir . Au-delà de 84° les œufs coagulent et la crème sera ratée.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d’eau glacée pour la refroidir rapidement. Ne la laissez pas figer. 

Crème Fouettée
3

Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple . Elle ne doit pas être trop ferme sauf si vous voulez obtenir une mousse assez ferme . 
Réservez au frais.

Une fois la crème anglaise presque froide, entre 25° et 38° à peu près (voir l’explication ci-dessous) ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée. 
Normalement c’est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l’inverse . Le mélange se fait mieux et plus facilement.

L’incorporer délicatement de bas en haut avec une spatule.
Ajouter le reste de la crème anglaise en 3 fois de la même manière dans la crème bavaroise.
Utilisez immédiatement la mousse bavaroise, avant qu’elle ne fige en la mettant dans un cercle de 20cm.

Attendre que la crème se fige bien, et démouler !

Ingrédients

Préparation
 125 ml de lait entier
 125 ml de crème fraîche liquide (vous pouvez utiliser que du lait)
 90 g de jaunes d'oeufs
 80 g de sucre plus ou moins
 1 gousse de vanille
 30 ml de crème liquide bien froide
 3 feuilles et demie de gélatine (7 g)

Instructions

PRÉPARATION
1

Pour commencer, il faut fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. 
Mettre les grains et la gousse de vanille fendue dans le lait et la crème.
Filmer et chauffer le lait sans atteindre l’ébullition.
Laisser infuser 30 min.
Quand le lait a infusé, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 min
Bien la couvrir d’eau. 

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
Porter le lait à ébullition et le verser à travers un chinois sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre.

Crème Anglaise
2

Retirer les écorces de vanille en les pressant bien pour retirer les grains qui restent dedans .
Mélanger le tout et reverser dans la casserole.
Porter sur le feu moyen en mélangeant sans arrêt avec la maryse en allant dans tous les coins pour éviter à la crème d’accrocher au fond. 

Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu’à la nappe. C’est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre ,la température ne doit pas dépasser 82°/ 84°.

Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée . Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite de vite atteindre les 84°.
Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir . Au-delà de 84° les œufs coagulent et la crème sera ratée.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d’eau glacée pour la refroidir rapidement. Ne la laissez pas figer. 

Crème Fouettée
3

Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple . Elle ne doit pas être trop ferme sauf si vous voulez obtenir une mousse assez ferme . 
Réservez au frais.

Une fois la crème anglaise presque froide, entre 25° et 38° à peu près (voir l’explication ci-dessous) ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée. 
Normalement c’est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l’inverse . Le mélange se fait mieux et plus facilement.

L’incorporer délicatement de bas en haut avec une spatule.
Ajouter le reste de la crème anglaise en 3 fois de la même manière dans la crème bavaroise.
Utilisez immédiatement la mousse bavaroise, avant qu’elle ne fige en la mettant dans un cercle de 20cm.

Attendre que la crème se fige bien, et démouler !

Bavarois à la Vanille

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