• Léa

Saint Honoré vanille

Vous souhaitez réaliser ce classique de la pâtisserie ? Suivez la recette ci-dessous!


Ustensile :

  • Robot pâtissier (si possible)

  • Saladier

  • Fouet

  • Balance

Ingrédients :

La pâte feuilletée inversée :


Le beurre manié :

  •  375 g de beurre pommade

  •  150 g de farine type 55

La détrempe :

  •  110 g de beurre fondu

  •  150 g d’eau

  •  15 g de fleur de sel

  •  350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)

  •  1 cuillère à café de vinaigre blanc

Ingrédients pâte à choux :

  •  62g de lait

  •  62g d'eau

  •  7,5g de miel

  •  2,5g de sel

  •  55g de beurre doux

  •  75g de farine

  •  2 œufs

Ingrédients craquelin:

  •  25g de beurre

  •  31g de farine

  •  31g de cassonade

Ingrédients crème pâtissière:


  •  225g de lait

  •  25g de crème liquide 30% MG

  •  1 gousse de vanille

  •  45g de sucre semoule

  •  12,5g de fécule de maïs

  •  12,5g de farine

  •  45g de jaunes d'œufs

  •  2 feuilles de gélatine

  •  25g de beurre doux

  •  15g de mascarpone

Ingrédients caramel:

  •  250g de sucre

  •  100g d'eau

Ingrédients chantilly Vanille:

  •  250g de crème liquide 30% MG

  •  25g de mascarpone

  •  1 gousse et demie de vanille

Préparation :


Le beurre manié :

  • Votre beurre doit avoir une texture pommade, il suffit de le laisser une heure à température

  • ambiante pour qu’il ramollisse et prenne cette texture.

  • Mélangez le beurre avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille.

  • Quand la pâte est homogène, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier

  • sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur.

  • Si votre beurre manié a tout de suite cette forme, cela facilitera la suite de la recette.

  • Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

La détrempe :

  • Faites fondre le beurre à feu doux et retirez-le du feu pour qu’il refroidisse.

  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre

  • fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine).

  • Stoppez dès que le mélange est homogène. Si la pâte est travaillée trop longtemps,

  • vous risquez une déformation de la pâte feuilletée à la cuisson.

  • Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.

  • Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Le tourage :


Étape 1 :

  • Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail.

  • Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout

  • pas accrocher.

  • Déposez en diagonale votre détrempe et rabattez les coins du beurre manié par-dessus

  • de manière à complètement faire disparaître la détrempe.

  • Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle

  • soit la plus plate possible.

Étape 2 :

  • Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.

  • 2. Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte

  • vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se

  • retrouvent bord à bord

  • Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé

  • Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Étape 3 :

  • Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas

  • d’importance).

  • Si vous ne savez plus ou vous e êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec

  • l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.

  • Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.

  • Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au

  • frais.

Étape 4 :

  • Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour face à vous puis étalez-la pour obtenir

  • une bande 3 fois plus longue que large.

  • Vous allez terminer le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la pâte en 3

  • comme un portefeuille (voir les photos).

Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement.

Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une

heure avant de l’étaler. Sinon vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou plusieurs

mois au congélateur. Voilà votre pâte feuilletée inversée est enfin terminée !


Craquelin

  • Mélangez le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez la farine préalablement

  • tamisée.

  • Lorsque la pâte est homogène, étalez-la finement au rouleau, sur 2 mm d’épaisseur

  • entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Disposez sur une plaque et laissez durcir 15

  • min au frais.

  • Avec un emporte-pièce, détaillez des disques de diamètre légèrement supérieur ou

  • identique à celui des choux auxquels ils sont destinés.

  • Posez-les directement sur les choux avant de les mettre au four. Ainsi les choux

  • seront bien enveloppés.

Pâte à choux :

  • Mélanger le beurre, l’eau le sel et le miel

  • Une fois à ébullition retirez du feu, et ajouter la farine en une fois

  • Mélanger énergiquement et remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte environ

  • 1min/1min30

  • La mettre ensuite dans le robot avec la feuille, et y ajouter les œufs battus en 3 ou 4

  • fois.

  • Une fois que la pâte est bien lisse, l’insérer dans une poche à douille, et pocher des

  • choux de 2cm de diamètre

  • Mettre les craquelins dessus, et les mettre au four 15 min a 180°

Crème pâtissière :

  • Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide

  • Fendez la vanille et y récupérer les grains

  • Mettre dans une casserole la vanille, le lait et la crème

  • Mettre à ébullition, une fois à ébullition, filmer la casserole pour laisser infuser la vanille 15 min

  • A cote, blanchir les jaunes avec le sucre

  • Ajouter la Maïzena et la farine et fouettez vivement

  • Une fois l’infusion terminé, remettre à ébullition

  • Mettre la préparation dans le mélange œuf sucre, et remettre dans la casserole

  • Cuire à feu moyen environ 2 min jusque ce que le mélange épaississe

  • Ajouter le beurre de cacao, la gélatine bien essores hors du feu, et le beurre coupé en dès

  • Bien mélanger

  • Ajouter le mascarpone

  • Mettre la crème dans un récipient à fond large, la filmer au contact, et la réserver au

  • frais pendant 1h

Chantilly :

  • Mettre dans le bol du robot la crème mascarpone le sucre glace et vanille,

  • La faire monter au robot jusqu’à avoir un beau bec d’oiseau bien lise

Caramel :

  • Mettre l’eau et le sucre Dans une casserole jusqu’à avoir un beau caramel brun.

  • Stoppez la cuisson en mettant la casserole dans un grand saladier d’eau très froide, puis le versez dans un bol (éviter les bols en verre)

  • Trempez les choux dans le caramel encore chaud, et mettre dans un moule en silicone de la même taille que les choux

  • Ouvrir le chou par le dessous, et le fourré de crème pâtissière

Montage :

  • Mettre les choux sur tous les bords de la pâte feuilleté, en y mettant une pointe de caramel en dessous pour les faire tenir.

  • Faire un serpentin au centre en y faisant un léger dôme.


Ensuite faire la chantilly :

  • Avec une douille a saint honoré, faire une quenelle sur le chou, et ensuite une entre les deux et ainsi de suite

  • Les quenelles doivent toute regarder le centre du saint honoré

  • Faire cette étape jusqu’au centre du saint honoré.

  • Disposer un chou au milieu.

  • Laissez au frigo, et dégustez !


Mavany

_lesdouceursdelea_

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