• Léa

Entremets Vanille-Framboise

Mis à jour : 19 oct. 2020

Découvrez l'entremets frais et fruitée !


Retrouvez la recette pas à pas en bas de la page.


J-1 :

  • Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges 3h avant la mousse

  • Préparez la mousse puis réalisez le montage de l'entremets

J-J :

  • Pulvérisez l'effet velours, ou le glaçage de votre choix, laissez l'entremets décongeler au moins 6h.

Les ustensiles

  • Un cercle de 20 cm pour l’entremets

  • Un cercle de 18 cm pour l’insert

  • Un fouet

  • Un fouet électrique

  • Une Maryse

  • Une balance de précision pour les petites pesées

  • Rhodoïd

Ingrédients :


Biscuit framboise :

  • 33 g de poudre d’amandes

  • 35 g de sucre

  • 2 œufs

  • 45 g de farine

  • 8 g de fécule de pomme de terre

  • 20 g de beurre

  • 100 g de framboises

Compotée de framboise

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)

  • 72 g de sucre

  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine (3feuilles)

  • 36 g de jaunes d’œufs

  • 36 g de sucre

  • 120 g de lait entier

  • 22 g de crème fleurette

  • 1 gousse de vanille MAVANY

  • 360 g de crème fleurette

Décoration :

  • Bombe velours ou glaçage neutre

Préparation


Biscuit aux framboises :


  • Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

  • A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

  • Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.

  • Faites fondre le beurre en parallèle.

  • Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcement un peu).

  • Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

  • Déposez votre cercle de 18 cm sur un silicone et versez la pâte à biscuit.

  • Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

  • Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.

Compotée de framboise

  • Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

  • Faites chauffer les framboise dans une petite casserole.

  • Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

  • Quand la purée framboise est chaude (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

  • Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

  • Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :


Votre compotée de framboise doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.


  • Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

  • Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

  • Fouettez les jaunes avec le sucre.

  • Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

  • Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

  • Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.

  • Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

  • Passez immédiatement au montage.


Montage de l’entremets vanille et framboise :


Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.


Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle.

Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.


Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

  • Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

  • Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

  • Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

  • Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

  • Réservez au congélateur pendant au moins 8h. (toute une nuit est recommandée)


Décoration :


Pulvérisez votre entremets de bombe velours à la couleur de votre choix, au démoulage à peine sorti du congélateur pour que la bombe tienne bien.

Pulvérisez votre entremets de bombe velours au démoulage à peine sorti du congélateur pour que la bombe tienne bien.




Mavany

_lesdouceursdelea_


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