Très appréciée, la vanille possède un arôme intense et puissant. Originaire du Mexique, la vanille a conquis le Monde par son délicat arôme. Elle a su s’imposer même chez les plus grands chefs étoilés. En effet, la vanille dévoile des saveurs exquises qui ont su susciter les papilles des plus gourmands. Mais au final, d’où vient l’arôme de vanille ?
Une épice très appréciée
La vanille est l’une des épices les plus appréciées au monde, avec jusqu’à 2 300 tonnes produites chaque année. Tiré de la gousse de l’orchidée vanille, le parfum doux et sucré et la saveur de la vanille en ont fait un ingrédient populaire dans tout, de la confiserie, de la crème glacée, des produits de boulangerie et des boissons gazeuses aux parfums et articles de toilette.
D’où vient l’arôme de vanille?
Juste à temps pour la saison des cookies et des fêtes, saviez-vous que l’arôme de vanille dans vos pâtisseries et vos bonbons pouvait provenir des excrétions anales des castors ?
Et oui, si vous repérez «saveur vanille» comme ingrédient sur l’étiquette d’un produit, il y a de très grandes chances qu’il provienne non pas des gousses de vanille mais du castoréum, une sécrétion huileuse produite par les glandes anales de castors provenant de deux espèces distinctes : Le Castor fiber Castor canadensis.
Comme l’explique le National Geographic, les glandes anales des castors sécrètent une substance gluante appelée castoreum, que les animaux utilisent pour marquer leur territoire. Le castoréum est un composé chimique qui provient principalement des sacs de ricin du castor, situés entre le bassin et la base de la queue. En raison de sa proximité avec les glandes anales, le castoréum est souvent une combinaison de sécrétions de glande de ricin, de sécrétions de glande anale et d’urine. Alors que la plupart des sécrétions anales puent – en raison des bactéries produisant des odeurs dans l’intestin – ce composé chimique est un produit du régime alimentaire unique du castor composé de feuilles et d’écorce. Au lieu de sentir mauvais, le castoreum a un parfum musqué et un goût vanillé, c’est pourquoi les scientifiques de l’alimentation aiment l’incorporer dans les recettes !
Rassurez-vous, l’arôme de vanille issu des glandes anales des castors est très rarement utilisé, car il est à la fois difficile et à la fois coûteux à récolter. Donc, si aujourd’hui, vous voyez un arôme de vanille dans une liste d’ingrédients, il y a de fortes chances que ce soit un arôme de vanille synthétique ou un arôme naturel de vanille extrait de gousses de vanille.
Le castoréum, une extraction par les glandes anales
Si vous préférez vos desserts glacés à base de vanille sans sécrétions anales de mammifères aquatiques, la bonne nouvelle est que le castoréum est désormais rarement utilisé comme additif alimentaire, bien qu’il soit parfois utilisé dans les parfums et les cosmétiques. L’extraction consiste à anesthésier les animaux afin de traire leurs glandes anales, ce qui fait que les orchidées à la vanille pollinisatrices à la main semblent être une assez bonne affaire, et à mesure que de nouvelles méthodes de création de vanille synthétique sont devenues disponibles, la pratique a quasiment disparu. Ces jours-ci, les castors et leurs glandes anales sont en grande partie laissés en paix.
L’arôme de vanille fabriqué en laboratoire
L’arôme de vanille a tendance à être fabriqué en laboratoire, en utilisant des produits pétrochimiques raffinés pour créer une forme synthétique de vanilline, une substance trouvée dans la vraie vanille qui est responsable de son goût et de son odeur distinctifs. Le processus consiste généralement à combiner deux produits chimiques différents pour fabriquer de l’acide vanillylmandélique, qui produit de la vanilline lorsqu’il réagit à l’oxygène.
La vanille synthétique, au coeur des produits à saveur vanille
La vanille synthétique est désormais utilisée dans la majorité des produits à saveur de vanille, avec environ 18 000 tonnes produites chaque année. Elle a un goût assez proche de la vraie vanille. La vanille fabriquée chimiquement doit être étiquetée comme « imitation vanille» ou «artificielle», et peut également être appelée «arôme de vanille» ou «essence de vanille».
Il existe également des méthodes biologiques de création de vanille synthétique, dont l’une implique un type de champignon, un peu comme la levure. Les scientifiques ont trouvé un moyen de modifier génétiquement ce champignon afin qu’il puisse convertir le sucre en vanilline, qui est ensuite utilisée comme arôme. Étant donné que ce type d’arôme provient d’un organisme, il peut être appelé «arôme naturel» en vertu de la réglementation fédérale, ce qui peut être un peu déroutant.
Et la vraie vanille dans tout ça ?
Les produits à base de vraie vanille sont facilement repérables ! Il est facile de dire si votre glace ou votre yaourt contient de la vraie vanille à partir des petites graines noires de la gousse de vanille. Si vous achetez un extrait de vanille pour ajouter de la saveur à votre cuisine, la vraie vanille est généralement appelée « extrait de vanille naturel » et devrait avoir une teinte brune, tandis que la substance synthétique s’appelle « essence de vanille ‘’ ou « extrait de vanille synthétique », et est soit clair ou contient un colorant caramel.
En matière de pâtisserie, rien ne vaut le goût de la vraie vanille, et même si une essence peut en imiter certains aspects, toutes les nuances subtiles de la vraie saveur de vanille combinées peuvent transformer un dessert de base en une sensation gustative.
Cependant, les gousses de vanille peuvent être chères, alors si vous voulez les faire aller plus loin, pourquoi ne pas essayer de faire votre propre extrait de vanille maison? Cela ne pourrait vraiment pas être plus simple et, bien sûr, si vous créez le vôtre, vous savez exactement ce qu’il en est !
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