Gousses de vanille
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La gousse de vanille, l’or noir de l’océan indien ?
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Avec son goût subtil et irrésistible, la vanille est devenue un incontournable de nos pâtisseries, mais d’où vient-elle et comment est-elle produite ?
La gousse de vanille, le trésor de l’océan indien ?
Originaire de l‘Amérique centrale, plus précisément du Mexique, elle a été importée en Europe par les conquistadors espagnols. Longtemps inexploitée par les pays occidentaux, elle est aujourd’hui devenue l’or noir de l’océan indien notamment à Madagascar et en Indonésie.
Cette liane produit des gousses qui sont ensuite récoltées puis séchées et affinées en espaces confinés.
Elles sont ensuite classifiées puis exportées dans le monde entier pour être consommées dans les préparations culinaires, arômes et parfums divers. Les principaux pays producteurs sont Madagascar (environ 20% de la production mondiale), l’Indonésie et Bali (10%), les Comores, Tonga, l’île de la Réunion et Tahiti puis le Mexique, les Antilles, l’Inde, la Guyane, Maurice et les Seychelles. Dans cet article, venez découvrir les secrets de cette gousse aux multiples saveurs et propriétés.
La vanille, son histoire
Les gousses de vanille sont originaires de l’Amérique Centrale et plus précisément du Mexique. Dans la forêt de Chinantla, la vanille poussait à l’état sauvage. Les Aztèques et, avant eux, les Mayas exploitaient ce qu’ils nommaient la « gousse noire« .
Ils la mélangeaient avec du cacao pour préparer différents breuvages destinés à communiquer avec les divinités.
Les Européens découvrent la vanille au début du XVIème siècle grâce, notamment, à Hernando Cortez, conquistador espagnol, qui se fit offrir par l’empereur mexicain de l’époque, du chocolat parfumé à la vanille.
Elle est importée en Espagne puis en France au XVIIème siècle. Pendant de nombreuses années, la culture de la vanille reste une simple curiosité tropicale.
En 1819, des boutures sont implantées sur l’île de la Réunion, les petites lianes grandissent mais ne font pas de fleurs. En effet, à l’époque, l’on ignorait tout de la fécondation de ses fleurs et de la pollinisation.
Pour pouvoir faire des fleurs, et donc des gousses, la vanille était, au Mexique, pollinisée naturellement par des insectes et des oiseaux mouches uniquement présents dans ces régions du globe. La technique de pollinisation artificielle, encore utilisée aujourd’hui, sera rendue possible, au XIXème siècle, grâce au naturaliste belge Charles Morren.
Ce fût alors l’essor de la production de vanille à l’échelle mondiale.
Les différents types de vanille
Parmi les nombreuses espèces que compte le genre Vanilla (environ 110), seules essentiellement deux sont cultivées dans un but commercial. Il s’agit de la vanille planifolia et de la vanille tahitensis.
Les gousses de vanille planifolia plus connues sous le nom de gousses de vanille bourbon sont les plus largement cultivées et commercialisées. Soulignons que quelques autres espèces sont cultivées commercialement d’une façon marginale telle que la vanille pompona aux Antilles.
La vanille planifolia est la plus produite et la plus commercialisée dans le monde et pousse à Madagascar, aux Comores, à la Réunion, où on la trouve sous le nom de vanille bourbon ou gousses de vanille Madagascar.
La vanille tahitentis Moore fût introduite en Polynésie dès 1848. À cette époque, la Polynésie Française était le 2ème producteur mondial de vanille avec 200 tonnes par an, derrière Madagascar.
Cependant, l’exploitation de cette épice n’a cessé de régresser pour se stabiliser à quelques tonnes par an. En effet, sa faible teneur en vanilline et un arôme fortement anisé ont détourné les industriels de cette variété au profit de la vanille Bourbon de Madagascar. La vanille Tahiti est aujourd’hui majoritairement utilisée en parfumerie sous forme d’extraits et en gousses dites de « bouche » pour la pâtisserie. Le principe odorant est l’héliotropine.
La vanille pompona est présente principalement en Amérique Tropicale, au Brésil, en Guyane, cultivée sur la zone antillaise (Martinique, Guadeloupe, Trinidad). Vanille d’un très faible rendement, sa culture a été très rapidement abandonnée. Elle est plus connue sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » avec une production de quelques centaines de kilos par an. Les gousses sont courtes avec une longueur moyenne de 10 à 12 cm pour 1 à 3 cm de large. Le principe odorant est la vanilline.
La culture de la vanille, un savoir faire dans un environnement bien spécifique
Le vanillier est une liane grimpante pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans. Le vanillier ne peut prospérer qu’à une altitude inférieure à 700 mètres. La température moyenne doit osciller entre 21 et 31 degrés. Le sol doit être bien drainé et riche en matières organiques, l’hydrométrie doit être importante et le climat doit osciller entre soleil et ombre.
La vanille fleurit généralement dès la troisième année de plantation. La pollinisation artificielle nécessite un passage quotidien pendant deux à trois mois. Lorsque la fécondation est réussie le fruit atteint sa taille adulte en six semaines mais n’est récolté mature que sept à huit mois plus tard. Un pied produit entre 40 et 120 gousses.
Les gousses sont récoltées vertes et sans parfum. Afin de faire apparaître l’arôme de vanille bien connu, elles vont subir un savoir-faire traditionnel : un traitement thermique initial des fruits verts, un séchage permettant de stabiliser le produit et enfin une phase d’affinage en atmosphère confinée.
Les vanilles préparées sont ensuite classées par qualité. La vanille noire, dit vanille de bouche, utilisée pour les préparations culinaires, a un taux de vanilline supérieur à 2%. La vanille rouge présentant un taux de vanilline moins important sera utilisée pour la parfumerie fine ou les arômes alimentaires.
Alors, les gousses de vanille n’ont plus de secret pour vous ?