Nombreux sont ceux qui connaissent le délicieux goût, les alléchantes saveurs et le pouvoir odorant de la vanille. Mais le secret des belles gousses de vanille est qu’elle possède un arôme naturel appelé vanilline. En effet, la vanilline est ce que l’on appelle un aldéhyde aromatique naturel. C’est un composé organique de formule moléculaire C8H8O3. Composante naturelle de la vanille, la vanilline est utilisée pour concocter des extraits et des arômes naturels.
Autrefois, la vanille était cultivée comme arôme par le peuple méso-américain précolombien, lors de leur conquête par Hernán Cortés, les Aztèques l’utilisaient comme arôme pour supprimer l’amertume du chocolat.
L’histoire de la vanilline
La vanilline a été isolée pour la première fois en tant que substance relativement pure en 1858 par Nicolas Théodore Gobley qui l’a obtenue en évaporant un extrait de vanille à sec et en recristallisant les solides résultants dans l’eau chaude.
En 1874, les scientifiques allemands Ferdinand Tiemann et Wilhelm Haarmann ont déduit sa structure chimique, trouvant en même temps une synthèse de la vanilline obtenue à partir de coniférine, un glucoside d’isoeugénol trouvé dans l’écorce de pin. Tiemann et Haarmann ont fondé une société Haarmann et Reimer (qui fait maintenant partie de Symrise) et ont commencé la première production industrielle de vanilline en utilisant leur procédé à Holzminden, en Allemagne. En 1876, Karl Reimer synthétise la vanilline à partir du guaiacol.
D’où vient-elle ?
La vanilline naturelle est principalement extraite des gousses de la variété Vanilla planifolia que l’on trouve principalement dans l’océan Indien. Cependant, cette orchidée est originaire du Mexique. Elle est aujourd’hui cultivée dans les zones tropicales du monde entier où les conditions de cultures de vanille sont présentes. D’ailleurs, c’est Madagascar qui détient le monopole puisqu’il est l’un des plus gros producteurs de vanille avec près de 80% de la production mondiale !
La vanilline est l’arôme principal de la vanille. Les gousses de vanille séchées (masse de la gousse d’environ 3,5g à 5g) contiennent environ 2% en poids sec de vanilline. Il apparaîtra sur une gousse de vanille de haute qualité des points blancs, synonymes d’une vanilline extrêmement pure. On appelle cela « une vanille givrée » ou bien de la cristallisation !
Les produits de synthèse au coeur des plats
Les produits de synthèse sont courants dans les préparations culinaires. Par exemple, le croustillant sucre vanillé, que vous intégrez à vos créations, est un produit synthétique élaboré à base de sucre et de vanilline. Contrairement à l’extrait de vanille qui est 100% naturel, l’arôme de vanille est, quant à lui, un produit de synthèse. Une petite quantité suffit amplement à parfumer vos plats par son arôme intense et sucré.
La vanilline au coeur d’autres aliments
À des concentrations plus faibles, la vanilline contribue aux profils de saveur et d’arôme de denrées alimentaires aussi diverses que l’huile d’olive, le beurre, la framboise, et le litchi. Dans d’autres aliments, le traitement thermique génère de la vanilline à partir d’autres composés. De cette façon, la vanilline contribue à la saveur et à l’arôme du café, du sirop d’érable, et des produits à grains entiers, y compris les tortillas de maïs et les flocons d’avoine.
En bref, la vanilline est l’arôme le plus utilisé au monde !
Mamy et Manitra au coeur de Madagascar
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Impressionnant non ?
En savoir plus :
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Madagascar, le plus gros exportateur de vanille
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