La vanille est la deuxième épice la plus chère au monde, derrière le safran. Alors que nous nous référons à la vanille sous le nom de «gousse», la plante est en réalité une orchidée, d’ailleurs la seule orchidée à des fins alimentaires. Vous pourriez également être surpris d’apprendre que la plante est, non pas originaire de Madagascar, mais du Mexique ! Elle est d’ailleurs pollinisée par une abeille fécondatrice appelée abeille méliponas présente uniquement au Mexique. Par conséquent, lorsque les Européens ont colonisé l’Amérique, ils n’ont évidemment pas trouvé de moyen pour produire la vanille ailleurs qu’en Amérique.
L’histoire de la vanille
La vanille était déjà utilisée par les Totonaques et les Aztèques à des fins culinaires et aromatiques. Ils agrémentaient les boissons à base de cacao avec de belles gousses de vanille afin de réduire l’amertume de la boisson chocolatée. Puis, la vanille s’est retrouvée en Europe par la conquête de l’Amérique. De ce fait, la vanille a été ramenée dans le Nouveau Monde avec du chocolat, des piments, des tomates et toutes sortes d’autres choses. L’Espagne avait un monopole complet sur la vanille à l’époque parce que personne ne pouvait trouver comment faire pousser cette plante en dehors du Mexique. Il y a eu, évidemment, des tentatives dans les colonies tropicales d’Europe au début des années 1800, et même dans certaines serres des villes glaciales d’Europe occidentale. Ces plantations, propagées à partir de coupures, poussaient souvent très bien, et parfois même prospéraient et fleurissaient. Mais le vanillier ne donnait jamais de fruits.
La pollinisation de la vanille
La vanille, originaire du Mexique, est pollinisée à l’état sauvage par les abeilles méliponas. Cependant, ces abeilles ne se trouvent pas à Madagascar. De ce fait, les fleurs de vanille doivent être pollinisées à la main. La fleur de vanille jaune fleurit juste un jour par an et n’est généralement ouverte que quelques heures. La pollinisation des fleurs demande donc beaucoup de travail manuel. La pollinisation manuelle se produit généralement entre octobre et janvier.
L’industrie de la vanille, de plusieurs millions de dollars, est entièrement due à Edmond Albius (1829-1880), un esclave de 12 ans originaire de l’île de la Réunion. Sa pensée ingénieuse a permis la pollinisation artificielle à grande échelle. Cependant, Edmond n’a jamais été récompensé pour sa contribution, mourant pratiquement sans un sou, et à ce jour est encore relativement inconnu.
La préparation de la vanille
La vanille a besoin d’un insecte pollinisateur pour prospérer. De ce fait, cela a gravement entravé l’industrie de la vanille pendant la majeure partie de son histoire. Les différentes personnes qui vivaient là où pousse la vanille (à l’état sauvage), dans le sud-est du Mexique, l’ont récoltée dans les forêts. La vanille a besoin d’un long processus pour obtenir une saveur et un parfum développés. De plus, cet arôme est justifié par la présence d’un composé chimique appelé vanilline, qui n’apparaît qu’après que les gousses aient été bouillies puis séchées jusqu’à ce qu’elles deviennent grasses et noires.
En effet, pour obtenir une vanille de qualité, tout un long et minutieux processus est à respecter. En effet, la préparation de la vanille, une fois récoltée à maturité, engage 6 étapes à suivre à la lettre :
1. Echaudage : Cette étape consiste à immerger les gousses de vanille vertes placées dans des paniers en osier dans une eau chauffée à 63%. Cette immersion permet la mortification des gousses de vanille.
2. Etuvage : Cette seconde étape, les gousses de vanille sont placées dans des caisses en bois recouvertes d’une couverture en laine afin de contenir la chaleur à l’intérieur du caisson pendant 12 heures. C’est pendant cette phase que la vanille prend sa couleur marron dès lors que l’accélération de la fermentation de la vanille qui permet le développement de sa couleur et de son parfum.
3. Séchage : La troisième étape consiste à faire sécher les gousses de vanille au soleil ainsi qu’à l’ombre. Les gousses de vanille sont disposées sur des claies et leur temps de séchage varie; une heure au soleil par jour puis une heure à l’ombre, ce processus dure quatre mois.
4. Affinage : La quatrième étape consiste à mettre les gousses de vanille dans des malles en bois tapissés de papier paraffiné. Cette étape dure 8 mois. Il faut régulièrement vérifier les malles et retirer les gousses de vanille ayant des traces de moisissure.
5. Calibrage : La cinquième étape du processus permet de calibrer les gousses de vanille en les mesurant et en les classant une par une dans des catégories respectives “non fendue” “fendue” “noire et rouge”. La qualité et la valeur de la vanille sont déterminées par la longueur et la couleur. Les gousses de vanille qui possèdent la même longueur et classification sont regroupées en bottillons.
6. Conditionnement : Cette dernière étape consiste à mettre les gousses de vanille dans des boites de fer blanc ou cartonnée et renforcée par du papier sulfurisé. Les vanilles sont triées par lot de 1;5 ou 10 kilos.
Madagascar, conditionnement et exportateur de vanille
Aujourd’hui, Madagascar reste au sommet des pays producteurs de vanille. Cette île a d’excellentes conditions de culture pour produire de la vanille de qualité.
Madagascar est indéniablement le premier producteur et exportateur mondial de cette délicate épice naturelle. La région Sava au nord-est de Madagascar fournit une part importante (80%) de l’ensemble de l’approvisionnement mondial en vanille bourbon. Aujourd’hui, la région Sava est la plus grande zone de production mondiale de vanille, avec environ 70 000 petits agriculteurs produisant 80 à 90% de la vanille bourbon malgache sur environ 25 000 hectares de terres. Environ 10% du PIB de Madagascar proviendrait de l’industrie de la vanille. Madagascar est l’un des plus gros exportateurs de vanille au monde.
La récolte dure de mai, dans le nord de Madagascar, à août au milieu du pays, après la saison des pluies. Cultivée par de petits agriculteurs, la vanille est à forte intensité de main-d’œuvre car elle est produite selon des méthodes agricoles traditionnelles.
Sans mécanisation ni intrants agricoles, les agriculteurs défrichent manuellement les parcelles, plantent des arbres tuteurs et des vignes de vanille, désherbent et pollinisent à la main chaque fleur de vanille. La vanille de Madagascar a su rester au top pour son profil aromatique distinctif, ainsi que pour son coût de main-d’œuvre extrêmement bas.
La vanille produite à Madagascar est appelée vanille Bourbon de Madagascar. Les gousses de vanille Bourbon ont une teneur élevée en vanilline et une saveur de vanille très forte, claire et crémeuse qui est immédiatement reconnaissable. La vanille n’a pas de système de classement normalisé, mais une certaine terminologie est utilisée pour distinguer les types de vanille, en fonction de leur apparence et de leur taille.
Cependant, la qualité des gousses de vanille dépend principalement de la teneur en humidité, qui va de niveaux très secs de 15-20% à des niveaux humides de 35-38%. Ces types sont établis après le processus de séchage, dans lequel les gousses de vanille vertes mûres sont transformées en la couleur noire communément connue. De nombreux exportateurs de vanille de Madagascar sont aujourd’hui sur ce rude marché.
Parmi les différents types de gousses de vanille, la vanille de Madagascar (Bourbon) est la plus populaire et connue pour avoir une saveur puissante et intense. C’est aussi la saveur la plus associée à la glace à la vanille classique. Les gousses de vanille de Tahiti, quant à elles, ont une saveur plus fruitée et délicate et sont utilisées dans des boissons. Elles sont également plus chères sur le marché que la vanille de Madagascar. Les gousses de vanille mexicaines contiennent une saveur d’épices similaires aux autres épices de Madagascar : clou de girofle, poivre noir et cannelle.
Les qualités de vanille de Madagascar
Le type Vanille noir Gourmet a un prix élevé en raison de sa capacité à être utilisée plusieurs fois, avec une moyenne de 3-4 utilisations, par rapport à d’autres qui sont inutilisables après deux applications. La vanille noir Gourmet peut être utilisée de différentes manières, avec du lait, du sucre ou de l’alcool, puis broyée en poudre (poudre de vanille). En raison de sa fragilité, une vanille sèche (vanille avec un taux d’humidité faible) se brise facilement et peut ne pas convenir à la cuisson. Par exemple, la vanille rouge est le type de vanille le plus répandu pour les usages industriels, car la vanille ne doit être traitée qu’une seule fois et une grande teneur en eau fera baisser son niveau de concentration. La vanille rouge est idéale pour produire un extrait de vanille ou un arôme de vanille.
Les types de vanille les plus couramment utilisés dans l’industrie sont la vanille rouge, la vanille cuts et la vanille fendue. La vanille cuts et fendue est moins chère en fonction de son apparence. La vanille cuts a des tailles incohérentes, ou est anormalement petite ou courbée. Une vanille fendue a une apparence similaire, étant séparée du séchage au soleil. La vanille vendue sur les marchés, dite «Grade A», est idéale, entre 14-23 cm, avec 30% d’humidité.
L’utilisation de la vanille par les Européens
Les Européens utilisaient la vanille en la combinant avec un autre produit colonial, le sucre des nouvelles plantations de canne à sucre des Antilles, pour faire des desserts à la vanille qui sont devenus populaires. C’est à peu près à cette époque où les premières recettes de glace à la vanille, de crème brûlée et d’autres plats teintés de vanille ont été créées. Les huiles essentielles à base de vanille étaient également fortement appréciées ! Aphrodisiaque avec des touches de caramel, l’huile essentielle de vanille a de réelles vertus sur le mental !
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En savoir plus :
La Vanille à Madagascar
Indonésie, exportateur de vanille
Le Mexique, producteur de vanille depuis la conquête espagnol
