La vanille est une épice appréciée pour son arôme et sa délicate saveur. Nombreux sont les questionnements autour de la vanille tant il y a des formes, des origines et des qualités différentes. La vanille provient d’un fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine. « Où pousse la vanille? » « Comment s’appelle l’arbre de la vanille? » « Quand ont lieu les premières floraisons? » « Combien il y a de variétés de vanille? ». Ces questions sont récurrentes, découvrez sans plus attendre les réponses à vos questions.
Où pousse la vanille ?
Les plantes qui produisent la vanille portent le nom de « vanillier ». Ce sont des plantes grimpantes d’origine mésoaméricaine qui appartient au genre Vanilla. Le vanillier, dont la variété vanilla planifolia est la principale espèce d’orchidée utilisée pour produire la vanille, pousse dans un climat tropical et équatorial. Des températures élevées sont donc propices à son développement.
Le vanillier est une plante grimpante originaire d’Amérique centrale qui peut atteindre 15 m de long et vit 10 à 12 ans environ, et est souvent dans un climat chaud et humide. Il a une tige ligneuse avec des racines ovales formées de 15 à 25 cm de long et des fleurs. La culture de la vanille s’est répandue dans plusieurs régions humides et tropicales. La plante de la vanille est dite épiphyte, cela signifie que le vanillier vit et se développe sur d’autres végétaux. L’obtention d’une fleur de vanille doit se passer par une pollinisation manuelle de la plante afin que la fleur produise un fruit, et plus précisément pour avoir une gousse de vanille.
La vanille naturelle est une plante à croissance médiocre, car elle nécessite suffisamment d’ombre pour empêcher la lumière directe du soleil d’atteindre les feuilles et les tiges, provoquant la mort de la plante. Les vignes poussent en grimpant le long de plantes accrochées à l’aide de racines aériennes. Cependant, le vanillier n’est ni un parasite ni un épiphyte : c’est un hémiépiphyte.
Le fruit de l’arbre à vanille est communément appelé gousse de vanille. D’un point de vue botanique, il s’agit en fait d’une capsule. Dans la famille des orchidées, la capsule se compose de trois valves qui sont limitées par six fentes situées de chaque côté du placenta. Cependant, les membres de la sous-famille Vanilloideae ont des caractères inhabituels dans la famille des orchidées, dont l’un est lié à la défoliation. Dans le cas du genre Vanilla, la capsule n’a que deux fentes de clivage créant deux valves. Les capsules peuvent même ne pas avoir de date de péremption. Dans les deux cas, les deux valves n’ont rien à voir avec la limite primitive du carpelle.
Les premières floraisons se produisent généralement 3 ans après la plantation du vanillier. Quand la période de floraison arrive dans le pays producteur, l’ombrage est supprimé pour créer un stress thermique sur le vanillier. Le stress thermique va permettre une accélération des floraisons dans la plantation, et donc assurer plus de production de la vanille. Sans intervention extérieure, la pollinisation de la vanille est impossible. Il existe une fine languette qui empêche tout contact entre les étamines et le pistil donc toute fécondation du fruit.
Dans son pays d’origine, le Mexique, la fécondation est assurée par un insecte pollinisateur, qui est une petite abeille qui se nomme la Mélipone, quand elle pénètre dans la fleur. Cet insecte n’existe ni à La Réunion ni dans les autres îles des Mascareignes. Cet insecte permet donc de polliniser les fleurs pour pouvoir assurer la production de la vanille. Lorsqu’elle fut introduite en 1819 à La Réunion, les fleurs de vanille donnaient très rarement une gousse (moins d’une fleur sur cent)…
Les plus gros producteurs de vanille dans le monde :
Deux pays en assurent la production mondiale : Madagascar et l’Indonésie. Cependant, la plantation de la vanille est soumise aux aléas climatiques. La vanille pousse entre le 20ème parallèle Nord et le 20ème parallèle Sud. Les principaux pays-producteurs de gousses de vanille sont :
- Madagascar
- Tahiti
- Brésil
- Ouganda
- Indonésie
- Papouasie Nouvelle-Guinée
- Inde
- Réunion
- Comores
- Mexique
Selon les zones tropicales, les pays-producteurs vont utiliser une orchidée Tahitensis, Planifolia ou Pompona. Certains de ces pays-producteurs ne peuvent pas désigner leur vanille comme de « la vanille bourbon« . Effectivement, contrairement aux idées reçues, le terme vanille bourbon désigne la variété de vanille que l’on trouve dans l’océan Indien : « Vanilla Planifolia ». C’est en 1964 que fut créé un label pour différencier la variété « Vanilla Planifolia » située dans l’océan indien, des autres variétés de vanille. Mais attention, une vanille planifolia originaire d’Inde ou d’Indonésie ne peut pas bénéficier de l’appellation vanille bourbon, même si la variété de vanille qui pousse dans ces pays est de type “vanilla planifolia“. La raison? Le label “Vanille Bourbon” est réservé aux îles de la Réunion, de Madagascar, des Comores, de Maurice ou encore aux Seychelles.
Combien il y a de variétés de vanille ?
Il existe 110 espèces de vanille dans le monde, mais seules 15 de ces espèces possèdent un parfum, et 3 dévoilent un parfum suffisamment développé pour être commercialisées.
1. LA VANILLA PLANIFOLIA
La première variété est la Vanilla Planifolia. Elle est cultivée à la Réunion et se révèle être la vanille la plus commercialisée au monde. La variété Vanilla Planifolia propose une vanille d’excellente qualité, souple, d’un noir foncé avec un parfum chaud et délicat avec une touche de cacao.
Au sein de cette variété, il existe trois types de gousse de vanille à Madagascar. Il y a la vanille Noire Gourmet, la vanille Rouge et la vanille TK. C’est une vanille de très grande qualité. L’apparence des gousses de vanille est grasse, charnue avec une couleur brune.
La vanille bourbon, appellation donnée aux vanilles originaires de l’Océan Indien, compte parmi cette variété qui est principalement basée à Madagascar. La vanille Bourbon se différencie de la production de vanille provenant d’Amérique Latine ou de Tahiti. Cette espèce est l’une qui détient le plus important taux de vanilline. Utilisable pour préparer vos entrées, vos plats salées ou encore vos plaisirs sucrés, c’est un produit incontournable et universel.
2. LA VANILLA TAHITENSIS
Cette deuxième variété de vanille peut être cueillie lorsqu’elle est à son paroxysme de goût et d’arôme. Les gousses de vanille sont charnues, mais dépassent rarement les 20 cm. La Vanilla Tahitensi possède un chaud parfum épicé et sucré.
La vanille de Tahiti, connue sous le nom de vanille du Pacifique du fait qu’elle provienne de Tahiti et de Polynésie Française, fait partie de cette variété. Elle est extrêmement riche en graines. Son parfum se marie à merveille avec les desserts.
3. LA VANILLA POMPONA
Moins connue, moins prisée que les deux autres espèces de vanille, cette variété est cultivée aux Antilles. La qualité des gousses de cette variété est considérée comme inférieure par son manque d’arôme et ses gousses démesurées.
Appelée également vanille banane, sa production est moindre contrairement aux autres. Son goût s’éloigne de la vanille, mais si correctement affinée, elle possède un goût sucré.
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