Différentes qualités de gousses de vanille existent dans le monde. L’origine de la vanille et la qualité de la vanille ne sont pas dépendantes. En effet, la qualité d’une gousse de vanille dépend de sa teneur en humidité et en vanilline. Nombreuses sont les différentes qualités de vanille : la vanille cuts, la vanille rouge US et la vanille rouge EU (fendue et non fendue), la vanille tk (fendue ou non fendue) ainsi que la vanille gourmet (fendue et non fendue). Difficile de choisir sa vanille parmi cette richesse de choix offerts à vous, n’est-ce pas ?
La qualité de la vanille noire, connue également sous le nom de vanille gourmet, est l’une des meilleures vanilles proposées. C’est une vanille haut-de-gamme. Les gousses de vanille abordent des couleurs noires intenses témoignant sa profondeur. La vanille noire se distingue des autres qualités de vanille par sa forte teneur en humidité. Son taux en humidité lui donne une réelle souplesse et lui confère une chair charnue et pulpeuse. Les gousses de vanille noire, qui possèdent une forte proportion en humidité, sont plus faciles à fendre. Une gousse de vanille oscille entre 11 et 24 cm.
La variété de vanille noire qui présente le taux d’humidité le plus élevé est indéniablement la vanilla Tahitensis, connue sous le nom de vanille de Tahiti. Son parfum vanille noire est intense et sensuel. Les gousses de vanille noire sont incroyablement souples, larges et grosses, permettant de les connaître facilement face à leur remarquable authenticité. Les gousses de vanille, gourmandes et savoureuses, ont un arôme des plus exquis.
Classifications
Les gousses de vanille noire de la variété vanilla planifolia, principalement présentes sur l’île de Madagascar, sur l’île de la Réunion, sur les îles Comores, se divisent en deux classifications distinctes :
- La vanille noire gourmet possède un taux en humidité élevé (30 à 37%). Cette vanille bourbon noire est la plus coûteuse. Elle est prisée par les grands chefs, les pâtissiers, les artisans et industriels chocolatiers et glaciers. Cette qualité de vanille dévoile une robe noire chocolatée très intense. Elle ne possède aucun défaut. Ses qualités aromatiques, dues par son complexe parfum, font d’elle une vanille attrayante et très intéressante pour les grands chefs.
- La vanille TK, T4, tekka, dont la teneur en humidité est moins élevée (27 à 30%), est également noire mais présente des tons nuancés de brun ou de rouge. Attention à ne pas confondre avec la vanille rouge qui est d’une qualité inférieure !
La qualité vanille gourmet demande un réel savoir-faire et une excellente expertise. En effet, étant plus humides, ces gousses de vanille noire sont plus sensibles aux maladies, à la fermentation, à la moisissure et aux attaques des champignons.
Les gousses de vanille noire sont idéales pour les fins gourmets et la cuisine gastronomique de qualité. Présente dans les cuisines, la vanille gourmet est souvent utilisée dans l’élaboration de la glace à la vanille, les entremets ou les desserts vanillés (cannelés, flan, crème anglaise). Réelle alliée, la vanille noire est l’incontournable des recettes sucrées comme salées.
En savoir plus
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La Vanille à Madagascar
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