La Vanille à Madagascar

La vanille bourbon de Madagascar est réputée pour être l’une des meilleures vanilles au monde. Avec de très belles gousses, d’une couleur noire intense, la vanille noire gourmet de Madagascar est la meilleure qualité de vanille du marché. Mais malgré l’engouement autour de la vanille bourbon de Madagascar, il faut savoir que le pays d’origine de la vanille n’est pas Madagascar, mais le Mexique ! La vanille bourbon est une réelle invitation au voyage, un voyage gustatif au coeur de l’Océan Indien. Passant d’un océan à un autre, découvrez son introduction à Madagascar ! 

L’origine de la vanille : Les Aztèques et les Totonaques 

La vanille fait partie de la famille des orchidées lianescentes tropicales. La vanille est originaire d’Amérique du Sud et centrale ainsi que des Caraïbes; et les premiers à l’avoir cultivé semblent avoir été les Totonaques de la côte Est du Mexique. Les Aztèques ont pu avoir de la vanille lorsqu’ils ont conquis les Totonaques au XVe siècle; les Espagnols, à leur tour, l’ont obtenu lorsqu’ils ont conquis les Aztèques. Une source affirme qu’il a été introduit en Europe occidentale par Hernán Cortés – bien qu’à l’époque, il ait été éclipsé par ses autres importations américaines, qui comprenaient des jaguars, des opossums, un tatou et toute une équipe de joueurs de balle équipée de balles en caoutchouc.

Vanille-Chocolat : un vieux mélange toujours apprécié

Les Aztèques ont bu leur chocolat avec un soupçon de vanille, et les Européens, une fois qu’ils se sont habitués à la substance (un Espagnol consterné a décrit le chocolat comme «une boisson pour les porcs»), ont emboîté le pas. La vanille était considérée comme rien de plus qu’un additif pour le chocolat jusqu’au début du 17e siècle, lorsque Hugh Morgan, un apothicaire créatif à l’emploi de la reine Elizabeth I, a inventé des friandises sans chocolat et à saveur de vanille. La reine les adorait. Elle a été immédiatement séduite. Au siècle suivant, les Français utilisaient la vanille pour aromatiser la crème glacée – un régal découvert par Thomas Jefferson dans les années 1780, alors qu’il vivait à Paris en tant que ministre américain en France. Il en était tellement ravi qu’il copia une recette, maintenant conservée à la Bibliothèque du Congrès.

Les recettes à base de vanille, un long périple 

La vanille est arrivée en retard dans les livres de recettes. Selon l’historien de l’alimentation Waverley Root, la première recette de vanille connue apparaît dans l’édition de 1805 de The Art of Cookery de Hannah Glasse, qui suggère d’ajouter «vanelas» au chocolat. 

La première recette américaine – pour une glace à la vanille – se trouve dans The Virginia Housewife de Mary Randolph. Dans la seconde moitié du siècle, la demande de vanille est montée en flèche. Non seulement c’était la saveur établie de choix pour la crème glacée, mais c’était un ingrédient essentiel des boissons gazeuses – dont le Coca-Cola du chimiste d’Atlanta John S. Pemberton, mis en vente en 1886, annoncé de manière impressionnante comme un «tonique cérébral estimé et boissons intellectuelles. »

La culture de la vanille à Madagascar : Une production minutieuse et longue 

La vanille est la deuxième épice la plus chère au monde (après le safran) car sa production demande beaucoup de main-d’œuvre. La vanille pousse comme une vigne accrocheuse, à partir de laquelle poussent des fleurs jaunes verdâtres pâles appelées fleurs de vanille. 

Celles-ci – au Mexique, habitat naturel de la vanille – sont pollinisées par les abeilles melipones. Chaque fleur reste ouverte pendant seulement 24 heures, après quoi, si elle n’est pas pollinisée, elle se flétrit, meurt et tombe au sol. 

Les fleurs de vanille donnent de très belles gousses vertes de vanille (appelées également « capsules » en botanique). 

La production de la vanille demande énormément de temps, de patience et de précision. La vanille bourbon de Madagascar respecte tout ce processus afin d’avoir un produit final de qualité tout en proposant un bon rapport qualité/prix aux clients. 

La pollinisation manuelle de la vanille : Le début de la vanille

Louis XIV a donné l’ordre, dans les années 1860, d’importer la vanille sur l’île Bourbon, pensant que sous ce climat tropical et humide, le vanillier produirait les  très belles gousses tant aimées. Mais si au Mexique, cela fonctionnait, sur l’île Bourbon, il n’y avait pas de gousses … Il manquait l’abeille Mélipone, le seul insecte capable de féconder la vanille ! 

Une seconde tentative de culture de la vanille a eu lieu sur l’île Bourbon sous l’ordre du commandant Pierre-Henri Philibert Marchand. Mais, toujours en l’absence de l’abeille Melipone, les résultats n’aboutissaient évidemment pas

Si la pollinisation est réussie, un fruit se développe sous la forme d’une gousse de 16 à 26 cm de long (en moyenne 20cm), remplie de milliers de minuscules graines noires (les taches attrayantes dans une glace à la vanille de bonne qualité). L’introduction de vanille dans des régions tropicales et vraisemblablement favorables à la vanille du monde entier, mais sans les abeilles appropriées, sont restées résolument dépourvues de gousses jusqu’en 1841, lorsque Edmond Albius, un garçon esclave de 12 ans sur l’île de la Réunion dans l’océan Indien, compris comment polliniser à la main les fleurs de vanille à l’aide d’un bâton et d’un coup de pouce. La technique simple avait des implications profondes. Des plantations de vanille ont vu le jour à travers le monde, de Madagascar à l’Inde, en passant par Tahiti et l’Indonésie.

La vanilline : l’arôme de la vanille

La vanille est une épice incroyablement complexe et subtile, contenant entre 250 et 500 arômes et parfums différents. Le plus important d’entre eux est la vanilline qui, malgré son surnom chimique disgracieux, est relativement simple à synthétiser. La vanilline peut être fabriquée à partir de produits pétrochimiques; de la lignine, un sous-produit de l’industrie de la pâte de bois et du papier; et d’eugénol, un composant de l’huile de girofle. Il peut même être produit à partir de castoréum, une sécrétion de type mélasse provenant des glandes anales des castors, bien que ce soit, certes, une source mineure.

Madagascar, premier producteur de vanille au monde 

Même si Madagascar fournit 80% de la vanille mondiale, les délicates gousses qui embaument tous les desserts ne sont pas originaires de cette île. Le Mexique est le seul endroit au monde où la vanille a été cultivée de manière naturelle, c’est-à-dire par un insecte endémique. Les gousses de vanille sont l’une des meilleures au monde, d’une incroyable qualité atteignant les 20 cm. Initialement, la vanilla planifia fut introduite dans les zones Mascareignes puis importée à Madagascar vers le début du 19e siècle. La vanille provient de la région SAVA (Sambava, Antalaha, Vohemar, Andapa).

Très appréciée dans les desserts, la vanille bourbon est également un pur délice pour l’élaboration des rhums arrangés.

Gousses de vanille bourbon de Madagascar : Une très belle qualité de vanille 

Les gousses de vanille de Madagascar sont régulièrement classées comme les meilleures gousses de vanille en raison de la cohérence globale des gousses de vanille produites.

Bien que l’histoire de la vanille Bourbon n’ait pas réellement commencé à Madagascar (le terme vanille Bourbon vient en fait d’une île voisine de Madagascar), le terme est maintenant principalement associé à l’espèce de vanille Vanilla Planifolia qui pousse aux Comores, à Madagascar, en Tanzanie, en Papouasie-Nouvelle Guinée, en Ouganda et plus pour n’en nommer que quelques-uns. 

Madagascar produit plus de 80 % de l’offre mondiale de gousses de vanille. 

Ce monopole sur la vanille est justifié par le fait qu’à Madagascar, il y a énormément de grandes maisons de vanille, des actionnaires de petites exploitations ainsi que  des préparateurs individuels et des familles entières. Les préparateurs sont hautement compétents et compétitifs face à l’économie installée par la vanille. 

D’où vient le nom vanille bourbon ?

Les Bourbon, une famille royale française, se servaient de l’île de la Réunion, autrefois île de Mascareignes, afin de faire une halte sur la route des Indes. Les bourbons ont donc décidé de donner leur nom à l’île, devenant ainsi l’île Bourbon. 

Les différentes formes de la vanille 

Les gousses de vanille de Madagascar sont excellentes quelles que soient ses formes. En effet, la vanille bourbon est excellente pour produire un extrait de vanille, 

Elle est également très agréable et pure en poudre de vanille. Mais la forme préférée est indéniablement la gousse de vanille qui reste la forme la plus pure, la plus brute et la plus naturelle. Tout un marché existe autour de la vanille qui peut être déclinée sous diverses versions. 

Avec un arôme parfumé puissant et un pouvoir odorant très intense, la vanille noire gourmet de Madagascar est très prisée par les grands créateurs qui incluent une touche de vanille dans leurs préparations culinaires. 

Un soutien aux planteurs malgaches

Acheter de la vanille de Madagascar, c’est soutenir les petits producteurs, les familles et les parties prenantes.

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