Tout prétexte est bon à prendre pour déguster des petites douceurs à base de vanille. Mais connaissez-vous l’origine même des délicieuses gousses de vanille qui parfument vos glaces et subliment vos desserts délicatement composés de fruits et de vanille ? Nombreuses sont les gousses de vanille, épices et autres sucreries issues du Mexique, mais seule la vanille a su réellement conquérir nos coeurs et nos papilles !
Histoire de la vanille :
La vanille était complètement inconnue dans l’Ancien Monde avant l’arrivée de Cortés au Mexique. Les explorateurs espagnols arrivés sur la côte du golfe du Mexique au début du XVIe siècle ont donné à la vanille son nom actuel. Les marins et les explorateurs portugais ont introduit la vanille en Afrique et en Asie plus tard ce siècle. Ils l’appelaient vainilla, ou « petite gousse ». Le mot vanille est entré dans la langue anglaise en 1754, lorsque le botaniste Philip Miller a écrit sur le genre dans son dictionnaire du jardinier. Vainilla est du diminutif de vaina, du latin vagin (gaine) pour décrire la forme des gousses.
Selon la croyance populaire, les Totonaques, qui vivaient sur la côte est du Mexique dans l’état actuel de Veracruz, ont été parmi les premiers producteurs la vanille, à l’époque de l’Empire aztèque (vers le XVe siècle). Les Aztèques envahissant les hauts plateaux du centre du Mexique ont conquis les Totonaques et ont développé un goût prononcé pour les gousses de vanille. Ils ont nommé le fruit tlilxochitl, ou «fleur noire», d’après le fruit mûr, qui se ratatine et devient noir peu de temps après avoir été cueilli. Le conquistador espagnol Hernán Cortés est crédité pour avoir introduit, à la fois la vanille et à la fois le chocolat en Europe dans les années 1520.
La pollinisation de la vanille
Jusqu’au milieu du XIXe siècle, le Mexique était le principal producteur de vanille. En 1819, des entrepreneurs français expédièrent des plants de vanille vers les îles de la Réunion et de Maurice dans l’espoir d’y produire de la vanille sachant que les conditions de culture étaient les mêmes. Cependant, la culture de la vanille était impossible dans la mesure où l’insecte fécondateur n’était pas présent sur les îles en question.
Ce n’est qu’en 1841, qu’Edmond Albius, un jeune esclave, découvrit comment polliniser les fleurs manuellement. Evidemment, les gousses commencèrent à prospérer. Puis, les orchidées tropicales ont été envoyées de la Réunion aux Comores, aux Seychelles et à Madagascar, accompagnées d’instructions pour leur pollinisation.
Les nouveaux producteurs de vanille
En 1898, Madagascar, la Réunion et les Comores produisaient près de 200 tonnes de gousses de vanille, soit environ 80% de la production mondiale cette année-là. Selon les données 2019 de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, Madagascar, était le plus gros producteur et exportateur de vanille en 2018. Aujourd’hui, la capitale de la vanille est Antalaha à Madagascar ! l’Indonésie est également un gros fournisseur de vanille.
Les variétés de vanille
La principale espèce récoltée pour la vanille est la variété vanilla planifolia. Bien qu’elle soit initialement originaire du Mexique, cette plante est maintenant largement cultivée dans diverses forêts tropicales du monde entier. Les variétés vanilla pompona et vanilla tahitiensis (vanille de Tahiti), bien que la teneur en vanilline de ces espèces soit inférieure à celle de Vanilla planifolia, sont également commercialisées.
La vanille Bourbon ou vanille Bourbon de Madagascar est produite à partir de la variété vanilla planifolia (originaire du Mexique), est cultivée dans les îles situées dans l’océan Indien telles que Madagascar, les Comores et la Réunion, anciennement nommée Île Bourbon.
Utilisation de la vanille
Au fil des années, la vanille a été exploitée au-delà de son utilisation culinaire. En dépit de son arôme intense, hypnotisant et délicat en bouche, la vanille est également utilisée à des fins pharmaceutiques. En effet, la vanille est utilisée dans la fabrication de médicaments mais également dans l’élaboration d’huiles essentielles afin d’améliorer la santé mentale. Ses bienfaits en aromathérapie sont incontestables. L’huile essentielle de vanille a des effets apaisants et antioxydants. L’huile de vanille était d’ailleurs utilisée par les guérisseurs africains pour lutter contre les problèmes de ventre (nausées, menstruations, estomac).
Les différentes qualités de la vanille
Une fois complètement séchées, les gousses de vanille sont triées par qualité et classées par taille. Plusieurs systèmes de classement des gousses de vanille sont utilisés. Chaque pays qui produit de la vanille a son propre système de classement, et les vendeurs individuels, à leur tour, utilisent parfois leurs propres critères pour décrire la qualité des fruits qu’ils proposent à la vente.
En général, la qualité de la vanille est basée sur la longueur, l’apparence (couleur, éclat, présence de fissures, présence de défauts) et la teneur en humidité et en vanilline. La meilleure qualité de vanille ? Des gousses entières, d’une couleur noire, charnues et brillantes, sans imperfections et avec un taux en humidité très élevé.
La vanille noire est, en effet, très prisée par les chefs pour leur apparence et sont utilisées dans des plats gastronomiques.
Les gousses de vanille qui présentent des signes localisés de maladie ou d’autres défauts sont coupées pour éliminer les imperfections; les fragments les plus courts qui restent sont appelés « cuts » et se voient attribuer un grade inférieur, tout comme les gousses de vanille avec un faible teneur en humidité. Les gousses de vanille de qualité inférieure ont tendance à être préférées pour des utilisations dans lesquelles l’apparence n’est pas importante, comme dans la production d’extraits ou d’arômes de vanille et dans l’industrie cosmétiques.
- La vanille noire : Noir ou brun foncé, souple et brillante, avec un taux en humidité supérieur à 30%. La meilleure qualité de vanille sur le marché.
- La vanille TK, T4, tekka : brun avec des striures rouges, taux en humidité entre 25 et 30%. Une très bonne qualité de vanille après la vanille noire gourmet.
- La vanille rouge Europe : rouge avec des touches de bordeaux, un taux en humidité inférieur à 25%. Une qualité moindre mais idéale pour la composition d’extraits de vanille.
- La vanille rouge US : rouge, similaire à la vanille rouge Europe mais plus sèche, avec un taux en humidité inférieur à 20%.
- Vanille cuts : Fragments de vanille.
Les autres épices de Madagascar
Et oui ! Il n’y a pas que la vanille à Madagascar. Cette île dévoile une abondance d’épices, très riches et variées. Piquant et parfumé, le poivre vert de Madagascar est un pur régal qui se marie à la perfection avec la vanille. Le poivre vert parfume les sauces exotiques et la volaille, de quoi élaborer un plat fantastique ! Si vous êtes plutôt classique, le poivre noir de Madagascar est très parfumé et épouse les plats et les sauces à base de crème. C’est l’un des meilleurs poivres au monde. Puis pour ceux qui raffolent de la béchamel et des gratins, agrémentez-les avec de la noix de muscade de Madagascar. Cette délicate noix moulue embaume vos petits plats hivernaux.
Nos gousses de vanille bourbon (issues donc de Madagascar) aromatiseront vos créations culinaires, vos petits-déjeuner, vos desserts et vos goûters ! On vous dit un petit secret… La vanille, par son pouvoir odorant, s’associe à merveille avec le poulet, les langoustines, la pomme de Terre, le risotto, la blanquette de veau, les légumes, les noix de Saint-Jacques. (Plus de recettes)
En bref, acquérez de la vanille et faîtes-vous plaisir avec cette épice.
En savoir plus :
Madagascar, le plus gros exportateur de vanille
La Vanille à Madagascar
Indonésie, exportateur de vanille
