En tant que seule variété sur 25 000 espèces d’orchidées qui développe un produit utile à des fins alimentaires, la vanille est littéralement unique – et elle pourrait difficilement être plus exotique : c’est l’une des saveurs les plus complexes qui existent (avec plus de 200 composés aromatiques), c’est la deuxième épice la plus chère au monde (après le safran) et son histoire est imprégnée d’intrigues, de civilisations anciennes, de piraterie et de conquêtes brutales.
Le commencement de la vanille
L’épopée commence au XVe siècle, dans les régions montagneuses du Mexique, où une tribu connue sous le nom de Totonaques fut la première civilisation connue à cultiver des gousses de vanille. Ils les utilisaient principalement à des fins médicinales ou religieuses, plutôt que culinaires. Mais même sans goûter au goût glorieux de la vanille, les Totonaques croyaient qu’il s’agissait d’un cadeau des dieux. Littéralement. Dans la tradition totonaque, des orchidées « vanille » auraient germé du sang d’une divinité en fuite pour cause : son amour interdit avec un prince.
Les lieux où la vanille pousse
Aujourd’hui, la production de vanille a lieu dans de nombreux pays tropicaux. Les principaux producteurs de cet ingrédient culinaire sont « le Mexique, le Brésil, Madagascar, Tahiti, les Comores, la Réunion, l’Indonésie, le Guatemala et l’Inde ».
Les pays voisins du Mexique sont les États-Unis d’Amérique, le Belize et le Guatemala. Il est entouré par l’océan Pacifique et le golfe du Mexique. Cela peut paraître surprenant et remettre en cause l’existence de plantations, tant la terre est déserte, et le climat est sec. Cependant, les Mayas ont pu localiser leurs colonies dans les basses-terres de l’océan Pacifique afin de recevoir plus de pluie. Vivre dans les forêts tropicales a permis aux Mayas de cultiver la vanille. La présence de l’eau était le facteur essentiel, qui a affecté la capacité d’avoir des plantations au Mexique.
Le brésil
Le Brésil est également situé en Amérique du Sud et a « des frontières communes avec tous les pays d’Amérique du Sud, à l’exception de l’Équateur et du Chili ». Le pays est situé au bord de l’océan Atlantique. L’emplacement au bord de l’océan permet également au Brésil de maintenir un équilibre entre sécheresse et humidité. Cet aspect permet de comprendre les raisons de l’établissement du Brésil comme l’un des principaux exportateurs de vanille.
Le Guatemala
Le Guatemala est un autre producteur de vanille, situé en Amérique du Sud. Il est frontalier du Mexique, du Honduras, du Belize et d’El Salvador. En ce qui concerne les zones géographiques, le territoire du Guatemala comprend différentes variantes commençant par les forêts tropicales humides et se terminant par des « pics volcaniques enneigés ». On pourrait supposer que le Guatemala est un exportateur prospère de vanille, car il est situé dans des conditions géographiques favorables.
l’Indonésie
Quant à l’Indonésie, elle est située sur les îles. Par conséquent, l’Indonésie est entouré d’eau de tous les côtés. De plus, le pays est situé dans une zone sismique active, car il existe de nombreux volcans actifs et inactifs. Il est bien connu que la situation géographique affecte avec véhémence le climat du pays. Dans le cas de l’Indonésie, située dans la zone subtropicale, le climat est humide. Ces facteurs expliquent la présence de plantations de vanille en Indonésie, car les conditions sont favorables à la culture de cette épice.
Madagascar, Tahiti, les Comores et la Réunion
Madagascar, Tahiti, les Comores et l’île de la Réunion sont évalués simultanément, car ces pays ont des caractéristiques géographiques similaires. Tous les pays présentés sont situés sur les îles. Par conséquent, leur climat favorise la croissance rapide de la vanille et les multiples procédures de récolte au cours de la saison.
Le climat de la vanille
La vanille est cultivée dans un climat tropical et subtropical dans les forêts humides. En effet, la vanille pousse mieux dans un climat chaud et humide du niveau de la mer à une altitude de 1 500 m. Le climat idéal a des précipitations modérées, de 1 500 à 3 000 mm, uniformément réparties sur 10 mois de l’année. Les températures optimales pour la culture sont de 15 à 30 °C le jour et de 15 à 20 °C la nuit.
L’humidité idéale est d’environ 80%, et dans des conditions normales de serre, elle peut être atteinte par un refroidisseur par évaporation. Cependant, comme la vanille de serre est cultivée près de l’équateur et sous un filet de polymère (ombrage de 50%), cette humidité peut être atteinte par l’environnement. La culture et la transformation de la vanille les plus réussies se font dans la région entre 10 et 20° de l’équateur.
Les fleurs et le fruit de la vanille
Les fleurs de la variété vanilla planifolia sont grandes et parfumées. Des sépales cireux vert crème se forment sur les inflorescences axillaires. Les fleurs de la vanilla pompona sont jaunes par rapport à la vanilla planifolia.
Les fleurs peuvent atteindre environ 6 à 8 cm de longueur et environ 5 à 10 cm de diamètre. Deux des pétales ressemblent aux sépales. Le troisième pétale est modifié en forme de lèvre.
La vanille a tendance à fleurir sur les plus grandes vignes. La floraison se produit généralement sur une période d’environ 2 mois, une fois par an, mais chaque fleur de l’espèce vanilla planifolia ne dure qu’une journée. Après la pollinisation, l’ovaire gonfle pour produire une longue capsule de graine (gousses vertes) pouvant atteindre environ 20 cm dans la longueur et prend entre 8 et 9 mois pour mûrir.
Les gousses contiennent des milliers de minuscules graines noires et rondes.
La récolte de la vanille : des fleurs à la vanille noire
Les gousses de vanille sont d’abord de délicates fleurs jaunes jusqu’à devenir des gousses de vanille matures. Il faut veiller à ne pas récolter les gousses de vanille de manière prématurée puisque cela a indéniablement un impact négatif sur la qualité de la vanille.
Les gousses de la vanilla planifolia, qui sont laissées trop longtemps sur la vigne, ont tendance à moisir, ce qui réduit drastiquement leur valeur économique. La vanille tahitensis (vanille Tahiti), quant à elle, peut rester sur le vanillier jusqu’à ce qu’elle devienne complètement brune.
Les gousses de vanille doivent être séchées afin de développer l’arôme et la saveur propres à la vanille. L’affinage des gousses de vanille reste en quelque sorte un art, avec de nombreuses variantes utilisées dans différentes parties du monde.
En général, le processus comprend quelques étapes majeures : l’échaudage, l’étuvage, le séchage, l’affinage, le calibrage et le conditionnement.
Les premières récoltes de la vanille verte
La récolte 2020 des gousses de vanille était très attendue sur les marchés mondiaux. Le prix de la vanille au kilo avoisine les 350€.
En général, les premières récoltes de la vanille verte débutent durant le mois de mai mais peuvent aller jusqu’au mois d’octobre.
Les mois idéaux pour consommer de la vanille sont en juillet, août et septembre !
Les meilleures gousses de vanille
La vanille bourbon (de la variété vanilla planifolia) est considérée comme l’une des meilleures vanilles au monde. En effet, la vanille de Madagascar est la meilleure vanille, embaumant tous les plats à son pouvoir odorant et ses saveurs enivrantes. Madagascar est d’ailleurs le plus gros producteur de vanille, répondant à la demande mondiale, produisant près de 80% de la production mondiale de vanille.
Découvrez très prochainement la récolte 2021, des gousses de qualité et une vanille d’exception qui ne feront que sublimer vos plats.
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