Cet article présente les caractéristiques biologiques et écologiques de Vanilla planifolia, ainsi que les techniques de production de vanille en agriculture.
Il fournit également des données d’utilisation dans le monde entier.
La plante
Le vanillier est une plante grimpante originaire d’Amérique centrale qui peut atteindre 15 m de long et vit entre 10 et 12 ans.
Il a une tige ligneuse aux racines irrégulières, ainsi que des feuilles de forme ovale de 15 à 25 cm et des fleurs
Il appartient à la classe des monocotylédones, la sous-classe des Liliidées, l’ordre des orchidales, la famille des orchidées et au genre Vanilla. Ces derniers seraient même regroupés, avec une dizaine d’autres espèces totalisant environ 200 espèces, dans une sous-famille récemment reconnue, les Vanilloideae.
Parmi les nombreuses espèces du genre Vanilla, seules deux, représentées par de nombreuses variétés, sont destinées à un usage commercial.
C’est Vanilla planifolia G. Jackson est aussi communément appelé Vanilla planifolia Andrews ou Vanilla et Vanilla tahitensis JW Moore. Vanilla planifolia G. Jackson est l’espèce disponible dans le commerce la plus cultivée
Culture de la vanille
La vanille pousse dans un climat tropical chaud et humide, à des latitudes comprises entre 25°N et 25°S, et où les précipitations sont d’environ 2000 mm par an. Il peut pousser à environ 1000 altitudes tant que la température est comprise entre 20 et 30°C.
La vanille est une plante qui pousse naturellement, car elle a besoin de suffisamment d’ombre pour empêcher la lumière directe du soleil sur les feuilles et les tiges, provoquant la mort de la plante.
Les lianes poussent en grimpant le long de plantes accrochées à l’aide de racines aériennes. Cependant, les plants de vanille ne sont ni parasites ni épiphytes.
Conditions de culture :
La vanille est cultivée de manière très différente, de très extensive à très intensive. En général, dans la plupart des pays producteurs, la transformation de la vanille se fait de manière semi-intensive à échelle économique.
Idéalement, cette plante devrait avoir la même croissance que la vanille, offrant suffisamment d’ombre pour la protéger du soleil et de la matière organique de la taille d’un piquet. Une à deux lianes de vanille sont placées sur chacune
Les densités de plantation sont variables, mais sont généralement espacées de 1,50 à 1,50 m, ce qui donne 4 500 à 5 000 plants de vanille/ha. La reproduction se fait par bouturage.
Floraison et fécondation :
Les premières fleurs ont généralement lieu trois à cinq ans après la plantation. Celles-ci surviennent après un stress obtenu traditionnellement par un ombrage temporaire et/ou par la coupe du de la dernière liane.
La floraison a lieu de mars à mai et de juillet à novembre à la Réunion. Les fleurs ont un noeud entre le stigmate et l’anthère. On voit environ 20 fleurs par épi, mais on garde 2 à 8 épis par plante avec 6 à 10 fleurs.
La pollinisation se fait à l’état sauvage par la guêpe venimeuse Melip en Amérique centrale, mais cette pratique est encore pratiquée par une minorité. La pollinisation est souvent effectuée manuellement en raison de l’absence d’un insecte pollinisateur efficace. La période de floraison dure deux à trois mois, pendant lesquels le cultivateur doit polliniser les fleurs quotidiennement.
Après neuf mois de croissance, le fruit arrive et peut être récolté.
En régime semi-intensif, les rendements, bien que très variables, sont de l’ordre de la centaine de grammes » de fruits par pied et ne dépassent généralement pas le kilogramme. En termes de production annuelle, il y a environ 1 kg de fruits verts/ha, cela représente 200 kg de « fruits commerciaux » par an.
Les fruits
Le fruit de l’arbre à vanille est communément appelé gousse. D’un point de vue botanique, il s’agit en fait d’une capsule. Dans la famille des orchidées, la capsule se compose de trois qui sont limitées par six fentes situées de chaque côté du placenta.
Cependant, les membres de la sous-famille des Vanilloideae présentent des caractéristiques inhabituelles dans la famille des orchidées, notamment la caducité. Dans le cas du genre Vanilla, la capsule n’a que deux ouvertures créant deux valves. Les capsules peuvent même n’avoir aucune date de péremption.
Dans les deux cas, les deux valves n’ont rien à voir avec les limites primitives des carpelles. Planifolia, la capsule, verte, est recourbée à l’extrémité de la tige et mesure en moyenne 15 cm de long.
Sa largeur augmente de la tige à la pointe de la fleur et atteint environ 15 mm. A l’intérieur, il y a une cavité interne avec de nombreuses petites graines de très petite taille.
Les fleurs du vanillier sont réunies en inflorescences constituées d’une quinzaine ou d’une vingtaine de fleurs.
Cette inflorescence est une grappe, car l’ovaire produit une tige florale absente.
Après la pollinisation, le développement de l’ovaire est très rapide, il double de longueur en quelques jours.
La fécondation a lieu après un mois et demi deux mois. Chaque ovaire fécondé produit une gousse, et la gousse forme ce que les experts appellent un « balai ». La gousse atteint sa taille et sa finalité en une quinzaine de semaines. La période normale de récolte est atteinte huit à mois après la pollinisation. De plus, ce stade, récolté ou non, est de couleur vert clair et commence à jaunir au bout de la fleur.
Les fruits sont séparés, se séparant du capitule en deux parties.
Les « gousses » virent alors au brun sur un dégradé qui peut être très net, et toujours à partir du capitule. Ils perdent alors toute leur force d’origine pour devenir souples, signe du vieillissement du fruit.
Traitement thermique
La principale justification du traitement thermique est d’empêcher le fruit , qui, si elle se produit, donne un produit fini de moindre qualité commerciale . Le fruit est en effet volontairement recueilli avant la maturité où se déhiscence, mais cette prématurée ne suffit pas à arrêter le processus.
Différentes techniques ont donc été développées pour obtenir ce tout en étant compatibles avec une « préparation » du milieu villageois dans les pays producteurs, c’est-à-dire avec des techniques extrêmement limitées. La technique la plus couramment utilisée consiste à tremper « gousses » vertes dans l’eau chauffée dans la cuve à feu nu , puis à placer dans les caisses capitonnées de couvertures pour conserver la vanille. En théorie, il est suggéré que l’échaudage se fasse dans l’eau à 65°C et dure 3 minutes, l’étuvage doit avoir lieu en 24 heures.
Dans la pratique, nos observations sur le terrain varient considérablement en prenant ces mesures sans aucun contrôle. Ce traitement entraîne également une « peau » et le fruit perd son originalité pour devenir souple.
La deuxième raison du traitement thermique est en faveur de l’exposition de différents substrats à leurs enzymes, ce qui conduirait à la qualité recherchée dans la vanille. En particulier, les principaux composés aromatiques sont présents dans les précurseurs glucosidiques et leur hydrolyse par une ou plusieurs glucosidases se produit principalement au cours de cette étape du procédé.
Par conséquent, la glucovanilline, en tant que précurseur, a un goût amer.
La deuxième étape de ce processus est un séchage de la vanille relativement lente. L’objectif du séchage est évidemment de stabiliser et d’empêcher la croissance microbienne et surtout les moisissures. La teneur en eau des « gousses » diminue progressivement d’environ 85 % jusqu’à des teneurs maximales de 38 à 25 % selon la catégorie.
En effet, la vanille destinée à l’industrie alimentaire est séchée à 18-20% d’humidité.
Bien que ce nombre soit encore relativement élevé pour la croissance microbienne, dans la plupart des cas, la vanille peut être conservée sans problème. Habituellement, les gousses sont étalées sur un support au soleil, une partie de la journée.
Le traitement des gousses
Les gousses récoltées sont vertes et n’ont pas d’arôme. Voici un petit récapitulatif briefe des différentes étapes de la récolte de la vanille. Afin de créer le célèbre arôme de vanille, le traitement traditionnel suivant est effectué :
• Échaudage,
• Étuvage pendant 24 à 48 heures,
• Séchage lent,
• Calibrage,
• Mise en bottes et conservation en malles en bois ou en fer blanc.
Ainsi, la transformation traditionnelle se déroule en étapes clés : premier traitement thermique du fruit, séchage pour stabiliser le produit, et enfin affinage en milieu confiné.
Récolte de vanille
Environ neuf mois après la pollinisation, un fruit en forme de haricot apparaît : c’est la gousse de vanille Une fois récoltés, ces fruits sont inodores et insipides. Traitement de la vanille: échaudage, fermentation, séchage.
Les fruits verts doivent subir un traitement spécifique pour développer leur couleur caractéristique et leur arôme intense.
Echaudage
Le traitement commence par une procédure de croûte : les gousses sont trempées dans un bain chaud à 60 à 70°C pendant trois minutes. Cette température élevée rend les gousses souples et arrête le processus de maturation.
Fermentation
Directement après, les gousses sont enveloppées dans des couvertures en laine chaudes.
Ils développent alors une couleur brunâtre et un arôme sucré en 48 heures.
Séchage
Les gousses de vanille, qui sont posées sur le tapis de la couverture, sont mises à sécher pendant deux heures au soleil pendant environ six semaines pendant environ six semaines. Cependant, le soleil ne doit pas être trop fort. Pour que le processus de séchage soit réussi, la housse doit être enveloppée dans une couverture durant toute la nuit. En six semaines, les gousses de vanille perdent jusqu’à la moitié de leur poids et développent leur éclat et leur arôme divins.
Après séchage au soleil, nous procédons à un séchage à l’ombre. Pour cela, les gousses sont réparties à intervalles espacés sur des claies qui laissent passer l’air. Les ouvriers trient les fruits par qualité et longueur avant de les lier en bottes.
Ensuite, les gousses de vanille, qui sont posées sur le tapis de la couverture, sont mises à sécher pendant deux heures au soleil pendant environ six semaines pendant environ six semaines.
Développement de l’arôme
Enfin, les gousses de vanille sont stockées pour deux dans des caisses en bois recouvertes de parchemin ciré. C’est durant cette étape que le parfum de la vanille se développe pleinement.
Petit plus pour la culture génerale !
La principale caractéristique du marché international de la vanille est son opacité totale. La production est estimée à 5400 tonnes , tandis que les experts du domaine l’estiment à environ 2300 tonnes. Les principaux pays producteurs sont :
Madagascar : environ 2/3 de la production
Indonésie et Bali : environ 20 % des Comores : environ 10% des Tonga, Réunion, Polynésie française
Autres pays : Mexique, Antilles, Inde, Guyane, Maurice,
Les principaux pays importateurs sont les États-Unis avec environ un tiers de la production, les pays européens avec 30% et le Japon avec 8 %. Comparé à d’autres cultures, il semble être très peu, étant une substance aromatique, la quantité requise est très faible.
Ainsi, les plus gros consommateurs sont les résidents du Danemark, suivis des États-Unis.
En savoir plus :
La culture de la vanille
L’histoire De La Vanille
L’arôme Naturelle De La Vanilline
