La qualité des gousses de vanille varie énormément en fonction du traitement des gousses. Une bonne pratique de la culture de la vanille par le biais de la maîtrise des techniques de fécondation et de la récolte à maturité sont des facteurs primordiaux pour obtenir une vanille de qualité. Cependant, lors du séchage (1h au soleil puis 1h à l’ombre, le tout pendant 4 mois), chaque gousse n’aura pas la même réaction. En effet, certaines gousses de vanille deviendront beaucoup plus sèches. C’est lors des étapes de la mise en malles et du triage que la qualité de la gousse de vanille pourra être déterminée.
Les différentes qualités de vanille
Il existe plusieurs qualité de vanille : La vanille rouge, la vanille noire, la vanille TK et la vanille cuts.
La vanille gourmet de la variété vanilla planifolia (Madagascar, Réunion, Comores, etc.) se divise en deux catégories ; La vanille TK et la vanille noire. Ces vanilles sont de grande qualité. Les taux en vanilline et en humidité sont élevés, attribuant à cette vanille des qualités aromatiques incontestables.
La vanille rouge est une vanille utilisée par les industriels pour la fabrication d’extrait de vanille ou d’arôme de vanille. Cette vanille est très sèche et a un faible taux d’humidité. Sa couleur tend vers le rouge boisée.
Les cuts de vanille sont issues des gousses de la variété vanilla planifolia. Elles proviennent de Madagascar, terre principale de la culture de vanille. « Cuts de vanille » provient de l’anglais cuts qui signifie coupé. La vanille cuts se présente sous forme de morceaux ou sous forme de gousses de vanille dont la taille n’excède pas les 12 cm. C’est une vanille très courte. Elle est souvent coupée aux extrémités.
Son utilisation
La vanille cuts est régulièrement utilisée comme matière première pour la fabrication de poudre de vanille. La poudre de vanille est le résultat d’un broyage d’une gousse déjà fendue et grattée ou une gousse très sèche. De ce fait, les gousses de vanille cuts sont idéales pour produire de la poudre. Il est également possible de faire infuser dans son thé des morceaux (de 0.5mm à 1cm) de vanille.
Son utilisation est purement industrielle. Son taux d’humidité, entre 15 à 20%, lui concède une texture très sèche. Son taux de vanilline, également très faible (0,5% à 1%), lui confère tout de même un parfum fruité et puissant. Les gousses de vanille cuts ont une couleur noire, elles peuvent être fendues comme non fendues. Cette qualité de vanille est issue d’un tri (vanille cassée, flasque, abimée) ou est récoltée avant la maturité des gousses. Les gousses de vanille cuts sont essentiellement destinées au marché US (américain).
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