Il existe près de 110 variétés de vanille dispersées dans les zones tropicales du globe : Amérique du Sud, Afrique et Asie. La vanille est une épice formée par le fruit d’une orchidée, originaire d’Amérique centrale, du genre Vanilla.
Sur les 110 espèces de variétés de vanille, 3 ont un parfum assez développé pour être commercialisées. La vanilla planifolia, la principale espèce vendue au monde (95%), la vanilla tahitensis, très rare et coûteuse puis la vanilla pompona, également connue sous le nom de vanille banane ou de vanillon. Ces trois espèces de vanille ont des qualités aromatiques et agronomiques qui suscitent un engouement sincère vis-à-vis de la vanille.
La genèse de la vanille
Le nom “vanille” provient de l’espagnol “vainilla”, diminutif de vaina (gousse). La vanille est cependant connue sous différentes appellations selon la culture. Les Aztèques l’appelaient Tlilxochitl, les Totonaques l’appelaient Xahnat et les Mayas l’appelaient Cizbiques.
Le mot aztèque désignant la vanille “tliltxochitl” est un croisement entre les mots tlilli (noire) et xochitl (fleur). Signifiant littéralement “fleur noire”. Ce terme est encore utilisé en nahuatl. La vanille prend naissance aux fins fonds de l’Amérique latine. Longtemps associée à la fève de cacao, cette épice a traversé l’Océan pour s’étendre en Afrique auprès d’une terre adaptée à sa culture.
Répartition et climat
La vanille pousse uniquement dans des zones humides et tropicales sous des latitudes comprises entre 25°N et 25°S, avec des précipitations d’environ 2 000 mm par an. Les températures doivent se situer entre 20 et 30°C afin que le vanillier puisse se développer correctement. En termes d’altitude, la vanille peut pousser jusqu’à 1000 mètres.
La vanille est originaire du Mexique, puis elle se serait étendue jusqu’aux pays voisins, tels que le Guatemala, le Belize et le Honduras. Puis, la vanille serait devenue rare à l’état sauvage.
Aujourd’hui, nous la retrouvons dans toutes les forêts tropicales et humides du globe. Nous retrouvons diverses variétés de vanille dans le monde : La vanilla planifolia se situe principalement dans l’Océan Indien où elle a d’ailleurs obtenu le droit d’user de l’appellation “vanille bourbon”. Par exemple, la vanille de Madagascar est une vanille bourbon puisqu’elle se situe dans l’Océan Indien et que la variété de vanille est la vanilla planifolia. Par ailleurs, L’île bourbon (île de la Réunion) et l’île rouge (île de Madagascar) sont les plus gros producteurs de vanille au monde.
L’île de Tahiti, la Papouasie Nouvelle-Guinée, l’Indonésie, les Iles Cook et l’île Niue abritent la vanilla tahitensis, appelée également vanille de Tahiti. C’est une variété très rare.
Puis, la Vanilla Pompona prend place dans les Antilles ainsi qu’en Amérique centrale.
Malgré la forte concurrence des pays possédant des forêts tropicales et humides comme l’Indonésie, Madagascar conserve son titre de premier producteur et exportateur mondial de vanille. L’île Rouge produit près de 80% de la vanille mondiale.
Botanique
Les plantes utilisées pour la culture de la vanille, s’intitulent “vanillier” ou tout simplement “vanille”. Ce sont d’ailleurs les seules orchidées mises en culture pour l’agroalimentaire humain.
Le vanillier, pouvant atteindre près de 15 mètres de longueur, se présente sous forme de liane à tiges vertes, souvent charnues, cylindriques et rameuses. Ces lianes s’accrochent aux arbres à l’aide de ses racines aériennes. Le fait qu’elles s’accrochent de la sorte font d’elles une plante qui vit en épiphyte.
Les orchidées donnent des fleurs. Ces fleurs de vanillier vont engendrer des fruits qui vont donner à leur tour des gousses de vanille d’environ 20 cm. Souvent appelées gousses, le terme botanique est “capsules”.
Une fleur de vanillier oscille entre le vert, le jaune et le blanc. Ce sont de très belles fleurs.
La fécondation naturelle de la vanille est possible uniquement par l’intervention de l’insecte pollinisateur l’abeille Méliponas présente uniquement au Mexique. De ce fait, dans les pays où la culture de la vanille s’est répandue sans l’insecte pollinisateur, la fécondation se fait de manière manuelle, fleur par fleur.
Mode de culture
Pour croître, la vanille a besoin d’un climat chaud et humide, d’un support (un arbre) et d’un certain ombrage. il existe aujourd’hui trois systèmes de plantation :
- en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports ; c’est une technique très naturelle puisque les planteurs s’imprègnent du décor écologique pour faire pousser la vanille dans des conditions respectueuses de l’environnement.
- en culture semi-intensive, c’est-à-dire en intercalant par exemple la vanille entre des cannes à sucre,
- en culture intensive, c’est-à-dire, reproduire les conditions idéales de culture de manière artificielle pour que la vanille puisse croître. Cela permet de répondre, de manière précise, aux exigences du vanillier.
Un long processus
Un long processus et des soins précis sont nécessaires de la part des planteurs pour assurer une vanille riche en arômes. Cette préparation, réclamant de la précision dans la culture et la transformation de la vanille, fait de la vanille l’un des produits alimentaires les plus chers au monde, derrière le safran.
- L’échaudage consiste à mettre les gousses vertes (fraîchement récoltées) dans des paniers en osier. Les paniers sont plongés pendant 3 minutes dans une eau chauffée à 63°C.
- L’étuvage consiste à placer des couvertures en laine dans des caisses puis de placer les gousses dans celles-ci pendant près de 12h. Les gousses sont maintenues dans une bonne chaleur, elles se déshydratent et développent leur couleur noire.
- Le séchage a pour rôle de faire sécher les gousses de vanille. Elles sont donc placées sur des claies pendant une heure au soleil puis une heure à l’ombre par jour. Ce long processus dure quatre mois minimum.
- L’affinage consiste à mettre les gousses de vanille dans des malles en bois tapissées de papier paraffiné. Cette longue étape dure 8 mois. Les malles doivent être régulièrement vérifiées afin de retirer les gousses présentant des signes de moisissure.
- Le calibrage des gousses permet de les trier selon leur taille, les plus longues seront évidemment les mieux valorisées (signe de qualité).
- Le conditionnement sert à préparer les gousses de vanille à la vente.
La vanille sous toutes ses formes !
La vanille épouse différentes formes, quelle que soit sa variété et son origine.
Une forme brute
La gousse de vanille est indéniablement la forme la plus brute de cette épice. Sous cet aspect, la gousse de vanille dévoile des arômes captivants et ensorcelants. Les gousses de vanille, luisantes et charnues, qui dépassent les 20 cm sont de vraies gousses de qualité puisque le taux de vanilline est évidemment supérieur à une gousse de vanille plus petite.
En poudre
Une fois utilisée, grattée et fendue, la gousse de vanille est broyée pour en faire de la poudre. Il est possible de rajouter du sucre en poudre pour y ajouter un goût sucré.
Liquide
La vanille peut également se présenter sous la forme d’un liquide. En effet, l’extrait de vanille est composé de sirop de sucre, d’alcool et de grains de vanille. Facile à utiliser, ce produit apporte de réelles saveurs à un plat.
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